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    餐飲行業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃
    按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國(guó),據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。
    二、餐飲行業(yè)外部環(huán)境分析
    1.餐飲行業(yè)宏觀環(huán)境分析(pest)
    (1)P:政治、法律環(huán)境
    國(guó)家法律對(duì)于餐飲業(yè)的準(zhǔn)入資格、原材料采購(gòu)等都有相關(guān)規(guī)定。我國(guó)近年來(lái)鼓勵(lì)消費(fèi)，大力發(fā)展餐飲業(yè)，促進(jìn)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)并為社會(huì)解決眾多勞動(dòng)力就業(yè)問(wèn)題。
    (2)E:經(jīng)濟(jì)環(huán)境
    ?社會(huì)購(gòu)買力：社會(huì)購(gòu)買力隨著社會(huì)生產(chǎn)的增長(zhǎng)而不斷提高。
    ?消費(fèi)者收入和消費(fèi)結(jié)構(gòu)：我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值超過(guò)2000美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，長(zhǎng)期而言中餐中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。
    經(jīng)濟(jì)因素對(duì)餐飲行業(yè)的影響：我國(guó)經(jīng)濟(jì)近年取得的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動(dòng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的主因。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)廣闊活躍，餐飲業(yè)消費(fèi)增速加快。經(jīng)濟(jì)因素直接影響著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者的收入在提高，消費(fèi)能力也隨之增強(qiáng)，從而帶動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展。
    (3)S:社會(huì)文化環(huán)境
    ?人口因素：我國(guó)人口眾多，市場(chǎng)巨大，消費(fèi)群體多樣化。
    ?民族構(gòu)成：我國(guó)有56個(gè)民族，每個(gè)民族都有不同的風(fēng)俗文化，對(duì)餐飲行業(yè)的要求也有很大的差異。
    l家庭結(jié)構(gòu)：中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體;大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流。
    人口因素對(duì)餐飲行業(yè)的影響：隨著我國(guó)人口的增長(zhǎng)，對(duì)餐飲業(yè)需求量的不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)容量也隨之不斷擴(kuò)大，而且迅速膨脹。
    (4)T:科技環(huán)境
    餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國(guó)沒(méi)有本科烹飪?cè)盒?，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才，導(dǎo)致新菜品推出緩慢，創(chuàng)新力不足。勞動(dòng)力價(jià)格上升，中式正餐行業(yè)的勞動(dòng)力流動(dòng)大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才。
    技術(shù)因素對(duì)餐飲行業(yè)的影響：餐飲企業(yè)廚工是飯店人員的重要組成部分,是企業(yè)生產(chǎn)的主力軍,但他們受職業(yè)教育培訓(xùn)的人數(shù)少,時(shí)間短,嚴(yán)重地影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,也影響了職業(yè)教育的普及和發(fā)展。
    2.餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)環(huán)境分析
    (1)五力模型：
    ?行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)
    餐飲業(yè)幾近飽和，企業(yè)眾多，市場(chǎng)需求量和企業(yè)數(shù)量都逐年增加。
    餐飲業(yè)的行業(yè)集中度較低，一方面表明餐飲業(yè)的多樣性與分散性，行業(yè)內(nèi)基本處于多元競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)，另一方面表明餐飲業(yè)除了個(gè)別巨頭外的企業(yè)整體規(guī)模相對(duì)偏小，所以競(jìng)爭(zhēng)激烈。在未來(lái)的發(fā)展上，企業(yè)可以通過(guò)兼并、收購(gòu)、連鎖經(jīng)營(yíng)等方式擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，以便更好地發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。
    ?潛在進(jìn)入者的威脅
    我國(guó)餐飲業(yè)中大企業(yè)不是很多，沒(méi)有形成完整的規(guī)模效應(yīng)，而餐飲業(yè)進(jìn)入壁壘少，差異性也較小，顧客轉(zhuǎn)換成本小，技術(shù)障礙低，所以潛在進(jìn)入者很容易就能進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。
    l替代威脅
    餐飲業(yè)內(nèi)部的替代性高，因?yàn)轭櫩偷牟惋嬓枨蠛軓?fù)雜，轉(zhuǎn)換成本低，價(jià)格敏感性高，而餐飲業(yè)差異性不是很大，目標(biāo)客戶的選擇范圍很廣，同樣類型、同種風(fēng)格和相同價(jià)位的餐飲企業(yè)太多，內(nèi)部替代威脅大。
    m供方的討價(jià)還價(jià)能力
    餐飲業(yè)供方的產(chǎn)業(yè)差異化程度低，產(chǎn)業(yè)集中度不高，前向一體化的可能性小。
    n買方的討價(jià)還價(jià)能力
    餐飲業(yè)的買方就顧客群體的集中程度小，轉(zhuǎn)換成本也很小，大多數(shù)顧客的價(jià)格敏感度高，所以買方討價(jià)還價(jià)能力較高。
    (2)行業(yè)生命周期分析
    餐飲業(yè)現(xiàn)在處于成長(zhǎng)期，這一時(shí)期的特點(diǎn)是市場(chǎng)增長(zhǎng)率很高，顧客需求高速增長(zhǎng)，技術(shù)漸趨定型，行業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況及客戶特點(diǎn)已比較明朗，企業(yè)進(jìn)入壁壘提高，產(chǎn)品品種及競(jìng)爭(zhēng)者數(shù)量增多。
    3.餐飲行業(yè)戰(zhàn)略分組分析
    ?經(jīng)營(yíng)規(guī)模大、檔次高、價(jià)格高：例如全聚德、俏江南。
    ?經(jīng)營(yíng)規(guī)模大、價(jià)格中等：例如小肥羊、呷哺呷哺。
    l經(jīng)營(yíng)規(guī)模大，價(jià)格較低：例如麥當(dāng)勞、肯德基。
    三、以老上海城隍廟小吃店為例分析其內(nèi)部環(huán)境分析
    1.企業(yè)資源能力分析
    (1)企業(yè)資源分析
    一個(gè)企業(yè)的成功與否與企業(yè)的技術(shù)、銷售、市場(chǎng)推廣、品牌、物流、采購(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)量、人力資源、資金、成本、生產(chǎn)能力等都有關(guān)系。而餐飲行業(yè)中，市場(chǎng)推廣、品牌、資金、生產(chǎn)能力、創(chuàng)新這幾個(gè)要素是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要因素，企業(yè)擁有了這些資源，也就意味著成功。像老上海城隍廟小吃這樣的餐飲店，技術(shù)不一定很難，品牌與口碑是重點(diǎn)，很多人會(huì)慕名而來(lái)。它擁有的無(wú)形資產(chǎn)比有形資產(chǎn)更珍貴。
    (2)企業(yè)能力分析
    現(xiàn)階段中國(guó)傳統(tǒng)小吃的發(fā)展式微，主要原因有四點(diǎn)：
    ?大多數(shù)小吃的老字號(hào)都存在店面有限、資金短缺的問(wèn)題;
    ?由于小吃的價(jià)格低廉，供應(yīng)量有限，所以很多老字號(hào)小吃并沒(méi)有大量的資金運(yùn)作，多年來(lái)依舊處于“小本經(jīng)營(yíng)”的狀態(tài)，導(dǎo)致小吃店在宣傳推廣方面較其他大型飲食店的落后，品牌影響力日漸衰弱;
    l地理位置也制約其發(fā)展。多年來(lái)延續(xù)下來(lái)的老字號(hào)門(mén)面，造成了眾老字號(hào)零散分布，沒(méi)有聚居起來(lái)，這樣會(huì)流失很大一部分圖方便的消費(fèi)群體;
    m經(jīng)營(yíng)觀念的落后。不少老北京傳統(tǒng)小吃幾百年來(lái)一直沒(méi)有走完原始積累階段，在資金儲(chǔ)備、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、企業(yè)規(guī)模方面鮮有起色。
    綜上所述，技術(shù)比較單一，小吃品種沒(méi)有根據(jù)現(xiàn)代人的口味加以改變;市場(chǎng)營(yíng)銷方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有打出自己的品牌，來(lái)吃小吃的人不多，也沒(méi)有充分利用老品牌的作用;企業(yè)管理還不健全，企業(yè)文化還不成熟，也沒(méi)有深刻挖掘傳統(tǒng)小吃的文化。在這樣的大環(huán)境下，老上海城隍廟小吃店的生意不如人意，所以店內(nèi)增加了很多其他種類的食物，并不只賣小吃。雖然小吃店仍然會(huì)吸引一部分新的顧客來(lái)嘗鮮，但由于在自主創(chuàng)新、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模與市場(chǎng)份額、推廣品牌知名度等方面的能力還很不足，所以顧客群體始終沒(méi)能擴(kuò)大。
    2.SWOT分析
    優(yōu)勢(shì)：老上海城隍廟小吃在部分地區(qū)有較高知名度，品牌歷史悠久，發(fā)展?jié)摿薮?。劣?shì)：老上海城隍廟小吃的口味較傳統(tǒng)，并不一定適合現(xiàn)在年輕人的口味，尤其是北方的顧客不容易接受南方小吃的風(fēng)味，顧客選擇的隨機(jī)性大，消費(fèi)群體不明確。
    機(jī)會(huì)：老上海城隍廟小吃經(jīng)營(yíng)的是傳統(tǒng)小吃，價(jià)格不貴，政府與社會(huì)越來(lái)越重視對(duì)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食的宣傳與發(fā)揚(yáng)，會(huì)吸引更多年輕人來(lái)品嘗。SO戰(zhàn)略：擴(kuò)大知名度，鼓勵(lì)更多人來(lái)體會(huì)傳統(tǒng)飲食的魅力。WO戰(zhàn)略：增加品種，融匯各地美食精髓，生產(chǎn)更多種類的小吃。
    威脅：老上海城隍廟小吃從企業(yè)規(guī)模、資金、生產(chǎn)能力等各方面都比不上國(guó)內(nèi)其他各類餐飲企業(yè)，更不能與洋快餐相提并論，而新興的餐飲企業(yè)更是層出不窮，老上海城隍廟小吃面臨競(jìng)爭(zhēng)者增多、顧客忠誠(chéng)度低的威脅。ST戰(zhàn)略：擴(kuò)大市場(chǎng)與生產(chǎn)規(guī)模，提高產(chǎn)品種類與質(zhì)量，突出傳統(tǒng)小吃不同于其他飲食的特色。
    WT戰(zhàn)略：增強(qiáng)自身實(shí)力，爭(zhēng)取政府在資金、宣傳等方面的支持，也可以與其他傳統(tǒng)小吃抱團(tuán)發(fā)展來(lái)聚攏品牌并走出國(guó)門(mén)。
    四、老上海城隍廟小吃店的企業(yè)戰(zhàn)略管理實(shí)證分析
    1.戰(zhàn)略目標(biāo)設(shè)定
    擴(kuò)大消費(fèi)群體和市場(chǎng)占有率，減少基層崗位員工流失率，進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)老字號(hào)品牌優(yōu)勢(shì)，重點(diǎn)在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品與制作流程規(guī)范化，促進(jìn)企業(yè)快速發(fā)展。
    2.企業(yè)戰(zhàn)略選擇：發(fā)展型戰(zhàn)略，差異化戰(zhàn)略
    《2009中國(guó)餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告》顯示，按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算，三大指標(biāo)分別是：就利潤(rùn)率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。由此可見(jiàn)小吃類成本較低、利潤(rùn)空間巨大，但消費(fèi)群體不夠廣，消費(fèi)人次較特色餐飲、快餐的少很多。
    小吃類的發(fā)展?jié)摿薮螅梢詫?shí)施以顧客滿意度為主的戰(zhàn)略目標(biāo)，突出自身的差異性，積極擴(kuò)大目標(biāo)顧客群。尤其是像老上海城隍廟小吃店應(yīng)該進(jìn)行品牌戰(zhàn)略，凸顯自身產(chǎn)品的獨(dú)特性，增加小吃類食品的文化附加值。老品牌是巨大的無(wú)形資產(chǎn)，可以充分利用老品牌的口碑，在保持原有傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，積極開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品。同時(shí)進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，對(duì)各分店進(jìn)行嚴(yán)格的管理，在合適的時(shí)候也可以開(kāi)展集團(tuán)化管理模式。
    3.企業(yè)發(fā)展的未來(lái)前景
    小吃類食品成本較低利潤(rùn)較好，特色鮮明，制作技術(shù)含量低，小吃種類很多且風(fēng)味各異，文化附加值高，所以企業(yè)發(fā)展有較好的前景和較大的可以提升的空間。國(guó)家越來(lái)越重視傳統(tǒng)飲食的繼承和發(fā)揚(yáng)問(wèn)題，像老上海城隍廟小吃這樣的店可以依托于國(guó)家的宣傳，在老品牌的支持下進(jìn)行創(chuàng)新和發(fā)展。而今顧客對(duì)老品牌的信任度越來(lái)越高，也愿意嘗試。雖然老上海城隍廟小吃店的發(fā)展?jié)摿Υ螅熬耙埠芎?，但在很多方面也有待改進(jìn)。如果小吃店能在產(chǎn)業(yè)化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、連鎖化上有所突破，進(jìn)而形成產(chǎn)業(yè)鏈，有巨大的品牌效力，生產(chǎn)過(guò)程和程序能夠標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，能夠擴(kuò)大店面數(shù)量進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，能科學(xué)管理，有良好的企業(yè)文化，相信像老上海城隍廟小吃店這樣的傳統(tǒng)老店會(huì)有一個(gè)更為光明的未來(lái)。
    愛(ài)人者，人恒愛(ài)之;敬人者，人恒敬之;寬以濟(jì)猛，猛以濟(jì)寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。
    最高貴的復(fù)仇是寬容。有時(shí)寬容引起的道德震動(dòng)比懲罰更強(qiáng)烈。
    君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。
    寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動(dòng)輒去揭，便添新創(chuàng)，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對(duì)自己的指責(zé)和謾罵，時(shí)間是良好的止痛劑，學(xué)會(huì)忘卻，生活才有陽(yáng)光，才有歡樂(lè)。
    不要輕易放棄感情，誰(shuí)都會(huì)心疼;不要沖動(dòng)下做決定，會(huì)后悔一生。也許只一句分手，就再也不見(jiàn);也許只一次主動(dòng)，就能挽回遺憾。
    世界上沒(méi)有不爭(zhēng)吵的感情，只有不肯包容的心靈;生活中沒(méi)有不會(huì)生氣的人，只有不知原諒的心。
    感情不是游戲，誰(shuí)也傷不起;人心不是鋼鐵，誰(shuí)也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意;真感情，要的就是不離不棄。
    愛(ài)你的人，舍不得傷你;傷你的人，并不愛(ài)你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺(jué)到。所謂華麗的轉(zhuǎn)身，都有旁人看不懂的情深。
    人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰(shuí)在默默的等待，誰(shuí)又從未走遠(yuǎn)，誰(shuí)能為你一直都在?
    這世上，別指望人人都對(duì)你好，對(duì)你好的人一輩子也不會(huì)遇到幾個(gè)。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多;感情就那么一塊，心里一直裝著你其實(shí)是難得。
    動(dòng)了真情，情才會(huì)最難割;付出真心，心才會(huì)最難舍。
    你在誰(shuí)面前最蠢，就是最愛(ài)誰(shuí)。其實(shí)戀愛(ài)就這么簡(jiǎn)單，會(huì)讓你智商下降，完全變了性格，越來(lái)越不果斷。
    所以啊，不管你有多聰明，多有手段，多富有攻擊性，真的愛(ài)上人時(shí)，就一點(diǎn)也用不上。
    這件事情告訴我們。誰(shuí)在你面前很聰明，很有手段，誰(shuí)就真的不愛(ài)你呀。
    遇到你之前，我以為愛(ài)是驚天動(dòng)地，愛(ài)是轟轟烈烈抵死纏綿;我以為愛(ài)是蕩氣回腸，愛(ài)是熱血沸騰幸福滿滿。
    我以為愛(ài)是窒息瘋狂，愛(ài)是炙熱的火炭?；橐錾顮渴肿哌^(guò)酸甜苦辣溫馨與艱難，我開(kāi)始懂得愛(ài)是經(jīng)得起平淡。
    愛(ài)人者，人恒愛(ài)之;敬人者，人恒敬之;寬以濟(jì)猛，猛以濟(jì)寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。
    最高貴的復(fù)仇是寬容。有時(shí)寬容引起的道德震動(dòng)比懲罰更強(qiáng)烈。
    君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。
    寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動(dòng)輒去揭，便添新創(chuàng)，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對(duì)自己的指責(zé)和謾罵，時(shí)間是良好的止痛劑，學(xué)會(huì)忘卻，生活才有陽(yáng)光，才有歡樂(lè)。
    不要輕易放棄感情，誰(shuí)都會(huì)心疼;不要沖動(dòng)下做決定，會(huì)后悔一生。也許只一句分手，就再也不見(jiàn);也許只一次主動(dòng)，就能挽回遺憾。
    世界上沒(méi)有不爭(zhēng)吵的感情，只有不肯包容的心靈;生活中沒(méi)有不會(huì)生氣的人，只有不知原諒的心。
    感情不是游戲，誰(shuí)也傷不起;人心不是鋼鐵，誰(shuí)也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意;真感情，要的就是不離不棄。
    愛(ài)你的人，舍不得傷你;傷你的人，并不愛(ài)你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺(jué)到。所謂華麗的轉(zhuǎn)身，都有旁人看不懂的情深。
    人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰(shuí)在默默的等待，誰(shuí)又從未走遠(yuǎn)，誰(shuí)能為你一直都在?
    這世上，別指望人人都對(duì)你好，對(duì)你好的人一輩子也不會(huì)遇到幾個(gè)。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多;感情就那么一塊，心里一直裝著你其實(shí)是難得。
    動(dòng)了真情，情才會(huì)最難割;付出真心，心才會(huì)最難舍。
    你在誰(shuí)面前最蠢，就是最愛(ài)誰(shuí)。其實(shí)戀愛(ài)就這么簡(jiǎn)單，會(huì)讓你智商下降，完全變了性格，越來(lái)越不果斷。
    所以啊，不管你有多聰明，多有手段，多富有攻擊性，真的愛(ài)上人時(shí)，就一點(diǎn)也用不上。
    這件事情告訴我們。誰(shuí)在你面前很聰明，很有手段，誰(shuí)就真的不愛(ài)你呀。
    遇到你之前，我以為愛(ài)是驚天動(dòng)地，愛(ài)是轟轟烈烈抵死纏綿;我以為愛(ài)是蕩氣回腸，愛(ài)是熱血沸騰幸福滿滿。
    我以為愛(ài)是窒息瘋狂，愛(ài)是炙熱的火炭?；橐錾顮渴肿哌^(guò)酸甜苦辣溫馨與艱難，我開(kāi)始懂得愛(ài)是經(jīng)得起平淡。
    
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