日本廚師的本領(lǐng)是對(duì)新鮮的材料盡量不加工，使人們能嘗到海鮮原有的風(fēng)味。在保持海鮮的原有狀態(tài)和口味方面。生魚片是一個(gè)最好的范例。
    生魚片是馳名世界的日本名菜，在日語(yǔ)中的寫法是“刺身”(讀音“沙西米”)，它不單指魚肉，廣義上還包括蝦類和貝類，甚至也有用雞肉、牛肉做的“生魚片”。生魚片的做法很簡(jiǎn)單，即把新鮮的魚、蟹、貝等切成薄片，蘸著調(diào)料生吃。為了使魚肉更有咬頭，往往在肉片剛割下來即用涼水過一下。生魚片的絕妙之處就在子“生”，因而要求所用的材料必須非常新鮮。如用生蝦做的“刺身”，剝?nèi)テず?，蝦肉仍在跳動(dòng)，所以日本人給這道菜起名為“踴”，即舞拓踴動(dòng)的意思。
    吃生魚片，調(diào)味料非常重要，醬油是必需的，此外還要在醬油里放上辣椒末或芥末。日本醬油的味道和香的程度與眾不同，對(duì)日本料理的發(fā)展起了很重要的作用，在日本有“調(diào)味之王”的美稱。談到生魚片，不能不談?wù)労与圄~的生魚片，那味道之鮮美可稱為生魚片之最。在我國(guó)，河豚魚是作為毒魚來對(duì)待的，人們經(jīng)常被提醒絕對(duì)不要吃它，以免中毒。其實(shí)，河豚魚的毒素僅存在于卵巢、肝、皮和血液中，它的肉并沒有毒，而且味道特別鮮美，有我國(guó)宋代詩(shī)人洪駒父的詩(shī)為證：蔽高短短荻芽肥，正是河豚欲上時(shí)。甘美遠(yuǎn)勝西子乳，吳王當(dāng)日未嘗知。