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    東北林業(yè)大學(xué)2019自命題科目考研大綱：615食品化學(xué)同等學(xué)力加試(含食品營(yíng)養(yǎng)學(xué))
    考試科目代碼：615 考試科目名稱: 食品化學(xué)(含食品營(yíng)養(yǎng)學(xué))
    食品化學(xué)部分考試內(nèi)容范圍:
    一、前言
    1.要求考生了解食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容、發(fā)展歷史和研究方法。
    2.要求考生掌握食品化學(xué)的概念和食品中主要的化學(xué)變化。
    二、水
    1.要求考生掌握食品中水的存在狀態(tài)、水的活度和水的等溫吸附曲線。
    2.要求考生掌握水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);食品中水的存在狀態(tài)、水的活度和水的等溫吸附曲線;水的活度與食品保存性關(guān)系。
    三、蛋白質(zhì)
    1.要求考生掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、功能、性質(zhì)，了解新蛋白質(zhì)資源及其重要性。
    2.要求考生掌握氨基酸、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、變性及功能性質(zhì);新蛋白質(zhì)資源;食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。
    四、碳水化合物
    1.要求考生了解糖碳水化合物的構(gòu)象、物理性質(zhì)、功能;
    2.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng);
    3.要求考生掌握淀粉、果膠、纖維素、植物膠的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能;
    五、脂類
    1.要求考生基本掌握脂類的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其分類和作用;
    2.要求考生重點(diǎn)掌握油脂的氧化和抗氧化知識(shí);
    2.要求考生了解油脂的加工化學(xué)。
    六、維生素和礦物質(zhì)
    1.要求考生掌握維生素和礦物質(zhì)的生理功能;
    2.要求考生重點(diǎn)掌握維生素和礦物質(zhì)在食品加工中的變化。
    七、色素
    1.要求考生重點(diǎn)掌握四吡咯色素、類胡蘿卜色素、花青苷色素和黃酮類色素的基本結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在食品加工和貯藏中的變化，
    2.要求考生掌握八種食用合成色素以及食用色素的安全性，和使用中的注意事項(xiàng)。
    3.要求考生了解其他天然食用色素和食用合成色素。
    八、風(fēng)味化學(xué)
    1. 要求考生重點(diǎn)掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鮮味等滋味產(chǎn)生機(jī)理及代表性的物質(zhì);
    2. 要求考生掌握味覺的閾值及相互作用，氣味閾值及特征效應(yīng)化合物;
    3. 要求考生了解食品中的香味物質(zhì)，包括水果中的香氣成分、蔬菜的香氣成分、動(dòng)物性食品的香氣物質(zhì)等;
    4.要求考生重點(diǎn)掌握風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑，控制措施和香氣的增強(qiáng)。
    食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分考試內(nèi)容范圍:
    一、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)
    1.要求考生掌握能量的來(lái)源，三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例，人體能量消耗的構(gòu)成，重點(diǎn)掌握能量系數(shù)的概念及供能營(yíng)養(yǎng)素的供能系數(shù)。
    2.要求考生掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，限制性氨基酸的概念及確定方法，重點(diǎn)掌握如何提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
    3.要求考生掌握脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，必需脂肪酸的概念、種類及其主要生理功能。
    4.要求考生掌握膳食纖維的生理功能及攝入量。
    5.要求考生掌握各種維生素的命名及缺乏癥。
    6.要求考生掌握鈣、鐵、鋅的生理功能及攝入量，重點(diǎn)掌握影響鈣、鐵吸收的因素。
    二、各類食物的營(yíng)養(yǎng)
    1.要求考生掌握什么是食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如何理解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性。
    2.要求考生掌握谷物、果蔬、肉類在膳食中的主要作用。
    3.要求考生掌握加工過(guò)程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，重點(diǎn)掌握加工對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)的影響。
    三、不同人群的營(yíng)養(yǎng)
    1.要求考生掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。
    2.要求考生重點(diǎn)掌握目前大力提倡母乳喂養(yǎng)的原因。
    3.要求考生掌握職業(yè)接觸苯、鉛等有毒有害物質(zhì)的人群飲食原則。
    四、公共營(yíng)養(yǎng)
    1.要求考生掌握中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的主要內(nèi)容，重點(diǎn)掌握推薦攝入量、適宜攝入量、平均攝入量的概念及其相互關(guān)系。
    2.要求考生掌握中國(guó)居民膳食寶塔和膳食指南的主要內(nèi)容。
    3.要求考生掌握如何進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。
    五.營(yíng)養(yǎng)與健康
    1.要求考生掌握主要的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病有哪些。
    2.要求考生掌握肥胖的發(fā)生原因及其營(yíng)養(yǎng)改善措施。
    3.要求考生掌握引起糖尿病的主要原因及其營(yíng)養(yǎng)治療原則。
    考試總分：150分 考試時(shí)間：3小時(shí) 考試方式：筆試
    考試題型： 簡(jiǎn)答題(75分)
    論述題(75分)
    參考書目：《食品化學(xué)》，闞健全，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，第三版
    《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，孫遠(yuǎn)明，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社
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