企業(yè)運作管理者建立一套完善的規(guī)章制度必不可少，規(guī)章制度的內容與制定必須要合理和可履行。規(guī)章制度可以使日常工作程序化和標準化，好的公司制定的規(guī)章制度不會是死板的，我們在制定規(guī)章制度時需要從哪些方面考慮呢？編輯為你準備的“食堂規(guī)章制度”相關信息一定會讓你受益匪淺，希望本文能夠解決您所面臨的問題！
    食堂規(guī)章制度 篇1
    為確保我校食堂食品安全，進一步提高食堂飯菜質量和服務水平，保障師生在食堂的飲食安全，根據教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委聯合發(fā)布《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》有關要求，明確中小學幼兒園應建立集中用餐陪餐制度，定期開放校園食堂，接受家長和社會監(jiān)督，建立負責人陪餐制度。
    1、建立行政領導和班主任輪流陪同學生就餐。每天早、中、晚餐，按時在指定食堂陪餐。未經學校安排其他人員不得進入食堂陪餐。
    2、每次陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂。換好專用服裝，佩戴好一次性帽子和手套，進入餐廳首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜外觀、口味、質量等進行認真評價，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，若有不良反應，迅速上報學校，同時阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂。在確定無任何問題后才能向學生出售。同時負責對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，負責征求就餐學生的意見建議，發(fā)現的問題和整改情況，陪餐記錄必須由陪餐人員在本次陪餐后詳細記載，存檔備案。
    3、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應當立即向校長報告，并對當餐同類食品就餐學生進行跟蹤觀察。
    4、陪餐記錄由學校統一印制，內容包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質量等的直觀評價，學生反饋意見。
    5、陪餐人員對以下情況應當立即指出，并要求食堂管理人員及時整改糾正：
    ①食堂衛(wèi)生環(huán)境較差、物品擺放雜亂的；
    ②食堂防蠅、防塵、防鼠設施不足的；
    ③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的.，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的；
    ④飯菜口味過淡或過咸的；
    ⑤飯菜加工距銷售時間過長的；
    ⑥餐飲用具未按要求消毒的；
    ⑦其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。
    6、陪餐人對以下情況應當立即制止，并督促食堂管理人員及時采取相應措施：【www.Jzd365.cOm 】
    ①食堂待出售飯菜未采取防蠅措施，出售前受到蚊蠅嚴重污染的；
    ②食堂制作涼拌菜或提供冷飲的；
    ③上餐剩飯菜下餐繼續(xù)加工銷售的；
    ④土豆有發(fā)青、發(fā)芽現象未充分去除的；
    ⑤土豆未充分煮熟燒透的，冷凍食品未達到中心加工溫度的；
    ⑥飯菜有發(fā)霉變質等感官問題的；
    ⑦飯菜有明顯的口味異常；
    ⑧飯菜質量較差，學生反映突出的；
    ⑨其他危害學生食品安全衛(wèi)生的情況。
    ⑩陪餐人員要檢查食堂所有餐具是否消毒、是否嚴格執(zhí)行飯菜留樣管理規(guī)定。
    7、陪餐人員應嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，由學校給予批評教育；對危害學生健康的安全問題不能及時發(fā)現或不及時制止、出現明顯中毒或感染癥狀不及時報告，造成惡劣后果的，由學校行政會辦會處理。
    8、陪餐人員因故不能陪餐的，應及時向學校領導報告，由學校領導在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關工作。
    9、食堂管理人員應認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。
    10、校長每學期應至少陪餐四次（每月一次），同時要加強對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。
    11、為了更好做好食堂服務與師生的工作理念，后面還會考慮邀請家長到學校食堂一起就餐，及時發(fā)現和解決用餐問題。提前給家長下發(fā)邀請函，家長攜帶邀請函在學生下課前到達學校事務處，與陪餐班主任到食堂就餐。家長、學校陪餐的班主任和學生同在食堂窗口打飯，并在指定的陪餐桌上與學生一起就餐。陪餐過程中發(fā)現問題與當日陪餐干部和食堂負責人及時交流，就餐結束后，在記錄上留下寶貴意見和建議。
    陪餐制度的執(zhí)行，將進一步加強和規(guī)范食堂的管理，提高我校食堂飲食營養(yǎng)與安全的保障水平，確保食品安全，保證學生健康飲食，關注學生健康成長。
    食堂規(guī)章制度 篇2
    一、食品衛(wèi)生管理制度
    1、堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
    2、制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網絡。單位設立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網絡，責任到部門、人。
    3、制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
    4、實行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄?。ū恚瑢Ω鞑块T的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經費掛鉤。
    5、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過衛(wèi)生培訓，經考核合格后上崗。
    6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
    二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
    1、食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
    2、必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。
    3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。
    4、操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現與食品加工無關的行為。
    5、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
    三、食品加工衛(wèi)生制度
    1、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
    2、生產工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
    3、直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
    4、生產加工用具、容器、設備必須經常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
    5、食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
    6、經常保持生產環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
    7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。
    8、保持貯存場所清潔，庫房經常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
    四、食品貯存管理制度
    1、庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保持期、數量，做到先進先用、易壞先用。
    2、食品分類、分架、隔墻、離地存放。
    3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
    4、肉類、水產、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
    5、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
    6、定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。
    五、食品冷藏衛(wèi)生制度
    1、根據食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。
    2、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
    3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
    4、冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
    5、保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
    六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
    1、食品生產經營單位必須有與其生產經營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。
    2、室內外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。
    3、地面清潔，下水道通暢，無積水。
    4、營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。
    5、有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
    七、熟食間衛(wèi)生制度
    1、制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
    2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
    3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。
    4、操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
    5、熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質食品。
    6、銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
    7、工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。
    8、熟食間內必須有配備空調機和紫外線滅菌燈。
    八、飲食衛(wèi)生制度
    1、加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。不得生產經營超過保質期食品、腐敗變質食品及其他違禁食品。
    2、熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。
    3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
    4、廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持整潔。
    5、熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。
    6、操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
    九、食品原料采購制度
    1、食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品及其原料。并按照國家有關規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。
    2、相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
    3、計劃采購，不積壓。
    4、禁止采購以下食品：
    （1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，對人體健康有害的食品；
    （2）未經衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；
    （3）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
    （4）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
    十、消毒衛(wèi)生制度
    1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的`清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
    2.負責餐具消毒的工作的專職人員應身體健康、工作認真。
    3.餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
    4.餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10分鐘；藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3一5分鐘。
    5.消毒完畢的餐具、茶具應立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內，防止再污染。
    6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
    7.泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。
    食堂規(guī)章制度 篇3
    1、 倉庫保管員必須做實事求是，服從安排，不得弄虛作假，不玩忽職守。
    2、 食堂倉庫所有物品必須登記，注明物品名稱、購買日期、價格、數量、保質時間。
    3、 除領料人和食堂倉庫管理員外食堂員工不許到倉庫亂竄。
    4、 食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
    5、 領料人必須簽名，從倉庫領出的物品要讓庫管員進行登記，領出的物品只能公用，一律不能私用。
    6、 領料人要對自己所領的物品進行監(jiān)督與負責。
    7、 食堂倉庫管理員要對領料人進行監(jiān)督，對于不該領的物品一律不領并對領料人所領的物品進行認真審核登記。
    8、 食堂倉庫管理員必須定時盤點，如發(fā)現物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因，即使解決問題，和指制定相應的防犯措施。
    9、 倉庫管理人員應對入庫的食品應嚴格進行檢查，重點檢查食品質量，發(fā)現食品變質或超過保質期，不能接收入庫，對三無產品拒絕接收。
    10、 倉庫經常打掃保持清潔，不準堆放其他物品。
    11、 倉庫入庫的大米、面粉等易霉變食品要離墻20cm、離地35cm，并扎緊袋口。并要落實措施滅殺或防止老鼠進入倉庫。
    12、 堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。
    13、 經常清理冰箱，保持冰箱內外潔凈。
    14、 倉庫放物資要勤檢查，經常通風，發(fā)現問題及時上報并作妥善處理。
    15、 倉庫必須保處干凈、整潔、整齊，食堂倉庫管理人員要提高“四防”意識，即“防盜、防霉、防火、防投毒”。
    16、 倉庫門窗要關好，鎖好，維護倉庫物資的安全。
    17、 食堂倉庫管理員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在食堂倉庫內吸煙。
    食堂規(guī)章制度 篇4
    5.1蔬菜清理后，應立洗后切，菜要洗凈，防止泥土或是昆蟲夾雜在菜中。
    5.2對直接入口的食品，應使用專用餐具盛裝、發(fā)放。
    5.3在切制食品時，應生熟分開，菜板和刀具保持清潔。
    5.4在食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回燒。
    5.5使用明火時，人員不得離開崗位。
    食堂規(guī)章制度 篇5
    一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
    （一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。
    （二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
    （三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
    （四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
    （五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。
    二、粗加工管理制度
    （一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。
    （二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發(fā)現腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
    （三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
    （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
    （五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。
    三、食堂衛(wèi)生檢查制度
    （一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。
    （二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每天消毒，并做好記錄。
    （三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。
    （五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。
    （六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。
    四、配餐制度
    （一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。
    （二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
    （三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
    （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
    五、食品衛(wèi)生五四制
    （一）由原料到成品實行四不制度：
    1、采購員不買腐爛變質原料。
    2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。
    3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。
    4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
    （二）成品食品存放實行四隔離：
    1、成品與半成品隔離。
    2、生熟食品隔離。
    3、食品與藥物隔離。
    4、食品與天然水隔離。
    （三）用（食）具實行四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生實行四定：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。
    （五）個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
    六、食品衛(wèi)生安全管理制度
    1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。
    2、幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領導小組，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。
    3、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海市食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。
    4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
    5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以衛(wèi)生法為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。
    6、落實幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。
    七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
    1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的.食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
    2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
    食堂規(guī)章制度 篇6
    操作間管理制度
    操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
    一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
    二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。
    三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
    四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
    五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
    六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
    七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
    八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
    九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
    十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
    十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
    十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
    十三、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
    粗加工管理制度
    食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
    一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
    二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
    三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
    四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
    五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
    六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
    七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
    庫房管理制度
    食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
    一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
    二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
    三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
    四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
    五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
    六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
    七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
    八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
    配餐間(售賣區(qū))管理制度
    配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。
    一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
    二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
    三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
    四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
    五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
    六、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
    七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。
    食品采購驗收制度
    為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
    一、定性包裝食物的驗收
    1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
    2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
    3.驗包裝是否有廠名、廠址;
    4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
    5.嗅氣味，是否有異味;
    6.手感，是否有異樣
    二、非定性包裝食物的驗收
    1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
    2.聞：是否有異味;
    3.手感受有無異樣;
    4.蔬菜是否新鮮。
    三、做收貨單據時，同時做驗收記錄
    原料采購索證登記制度
    食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
    一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
    二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
    三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
    四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
    五、采購食品，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。并作詳細記錄。
    六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
    七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
    QS認證
    QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。
    我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20xx年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業(yè)必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標志。
    食品市場準入標志由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。
    每個QS標志都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真?zhèn)蔚摹?BR>    衛(wèi)生管理制度
    從業(yè)人員健康檢查制度
    食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
    一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
    二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據合同時間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
    三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
    四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
    五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
    六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
    七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
    從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
    食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
    一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
    二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并有詳細記錄，有人資行政部負責。
    三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
    四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
    五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
    餐具消毒管理制度
    食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
    一、餐具洗消程序
    公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
    二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
    餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
    幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
    (1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
    (2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
    (3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
    (4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
    三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
    食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
    食堂衛(wèi)生檢查制度
    保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
    一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
    二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
    三、檢查內容：
    1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
    2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
    3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
    4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現象。
    5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
    6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
    食堂衛(wèi)生責任追究制度
    食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關系到全廠員工的健康與生命安全，關系到企業(yè)生產生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責任追究制度。
    一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
    二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領導小組，再由安全領導小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進行搶救。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。
    三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
    四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
    五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
    食品試嘗留樣管理制度(備用)
    食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
    一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
    二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
    三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
    四、飯菜留樣必須堅持48小時。
    五、企業(yè)分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業(yè)安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。
    食堂規(guī)章制度 篇7
    1、食堂主管人員要認真學習，宣傳國家食品衛(wèi)生法，從業(yè)人員必須進行這方面的知識培訓，提高全體人員對搞好學校食堂重要性的認識。
    2、食堂班長是食堂的安全責任人，要加強對所屬人員的思想教育，做到遵紀守法、優(yōu)質服務、愛護師生，不準和師生發(fā)生吵架、斗毆打架事件。
    3、食堂不得將有毒、有害、腐爛、變質的食品供應給師生食用，如發(fā)生食物中毒，責任人負一切經濟、法律責任。
    4、食堂工作人員注意用電、用氣、用火安全，規(guī)范用電、氣、火設施，不準私拉亂接電源;嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用;開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。
    5、食堂工作人員應定期體檢，不準患傳染病者在食堂工作。
    6、加強對外來用工的管理，外來用工必須有人擔保并將合法身份證明、證件交總務處審查，并備案。私自使用臨工，責任人負一切經濟法律責任。
    7、各承包人員應注意保管好消防器材，并將其放在醒目的位置，所有工作人員必須學會使用，發(fā)現損壞要查明原因，落實責任并及時添置。食堂物資要有專人保管，門窗隨時關鎖，防止發(fā)生失竊事件。
     食堂規(guī)章制度 篇8
    1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。
    2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。
    3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
    4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
    5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。
    6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
    7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
    8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
    食堂規(guī)章制度 篇9
    一、食品衛(wèi)生管理制度
    1、堅決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
    2、制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網絡。單位設立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網絡，責任到部門、人。
    3、制定完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
    4、實行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與資金掛鉤。
    5、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過衛(wèi)生培訓，經考核合格后上崗。
    6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
    二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
    1、食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
    2、必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應規(guī)范佩帶口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。
    3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。
    4、操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現與食品加工無關的行為。
    5、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
    三、食品加工衛(wèi)生制度
    1、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
    2、生產工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
    3、直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
    4、生產加工用具、容器、設備必須經常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
    5、食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
    6、經常保持生產生產環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
    四、食品貯存管理制度
    1、庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保持期、數量，做到先進先用、易壞先用。
    2、食品分類、分架、隔墻、離地存放。
    3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
    4、肉類、水產、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
    5、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
    6、定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。
    7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。
    8、保持貯存場所清潔，庫房經常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
    五、食品冷藏衛(wèi)生制度
    1、根據食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4°C左右溫度下短期保存。
    2、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
    3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；已解凍的食品工業(yè)不宜再次冷凍。
    4、冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
    5、保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
    六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
    1、食品衛(wèi)生經營單位必須有與其生產經營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。
    2、室內外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孳生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。
    3、地面清潔，下水道通暢，無積水。
    4、營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。
    5、有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
    七、熟食間衛(wèi)生制度
    1、制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
    2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
    3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。
    4、操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
    5、熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回同銷售，不出售變質食品。
    6、銷售熟食做到售貨人員與操作人員的分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
    7、工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。
    8、熟食間內必須有配備空調機和紫外線滅菌燈。
    八、飲食衛(wèi)生制度
    1、加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。不得生產經營超過保質期食品、腐敗變質食品及其他違禁食品。
    2、熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。
    3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
    4、廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持清潔。
    5、熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。
    6、操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
    九、食品原料采購制度
    1、食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品及其原料。并按照國家有關規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。
    2、相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
    3、計劃采購，不積壓。
    4、禁止采購以下食品：
    （1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污碎不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，對人體健康有害的食品；
    （2）未經衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；
    （3）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
    （4）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
    十、消毒衛(wèi)生制度
    1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
    2、負責餐具消毒的工作的專職人員應身體健康、工作認真。
    3、餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
    4、餐具消毒應達到下列要求：
    煮沸：餐具浸沒水中煮沸10分鐘；
    蒸汽：流動蒸汽持續(xù)15分鐘；
    藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3—5分鐘。
    5、消毒完畢的餐具、茶具應立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內，防止再污染。
    6、清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
    7、泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。
    食堂規(guī)章制度 篇10
    為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》，結合我校實際，特制定本管理制度。
    一、食品衛(wèi)生
    1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料。
    2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。
    3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免交叉污染。
    4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
    5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
    6、冰箱應經常清洗，保持清潔干凈。
    7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
    8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
    9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
    10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。
    11、發(fā)現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
    二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
    1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
    2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
    三、環(huán)境衛(wèi)生
    1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
    2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
    3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
    4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
    5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
    四、個人衛(wèi)生
    1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
    2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
    3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
    4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時調整工作崗位。
    五、飲食衛(wèi)生“五四制”
    （一）由原料到成品實行“四不制度”
    1、采購員不買腐爛變質的原料；2、保管員不收腐爛變質的原料；3、廚師不用腐爛變質的原料；4、服務員不用腐爛變質的食品。
    （二）成品（食品）存放實行“四隔離”
    1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。
    （三）用餐具實行“四過關”
    1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。
    （五）個人衛(wèi)生做到“四勤”
    1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。
    六、發(fā)生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應采取下列措施：
    （一）立即停止生產經營活動，及時向學校領導、教育行政部門和當地人民政府、當地衛(wèi)生行政部門報告。
    （二）協助衛(wèi)生機構救治病人
    （三）保留造成食品及其原料、工具、設備和現場。
    （四）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
    （五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
    七、食堂工作人員必須服從學校規(guī)定的就餐時間按時開餐。
    八、對違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。
    食堂規(guī)章制度 篇11
    8.1食堂管理人員對食品質量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及人員衛(wèi)生要進行日常督促檢查，發(fā)現問題及時整改。
    8.2辦公室及單位安全管理人員每月對餐飲衛(wèi)生工作進行一次全面檢查并做好相關記錄，對提出整改問題應跟蹤解決。
    以上制度食堂工作人員和就餐員工務必認真遵照執(zhí)行，后勤部將不定期進行檢查，如有不符合規(guī)定的，違者發(fā)現一次經濟處罰50—100元，對多次警告，屢勸不聽者，取消其在食堂就餐的資格。
    食堂規(guī)章制度 篇12
    一、餐具消毒嚴格執(zhí)行一沖、二洗、三消毒、四保潔制度。生、熟菜墩嚴格分開使用，并且有明顯標志，防止污染。
    二、堅持一檢、二洗、三切的蔬菜加工工藝，葷素水池分開專用，洗過的蔬菜無爛葉、泥沙、雜質、昆蟲。
    三、食堂倉庫要倉庫專用。原料分類存放，食品生熟分開保管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。
    四、嚴格控制使用添加劑。對腐爛變質的食品做到“三不”：采購員不買，保管員不收，炊事員不做。
    五、環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時間、定質量，分片包干，食堂工作人員要按照設備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經常打掃、洗刷。做到每日一小掃，每周一大掃。
    六、食堂工作人員要講究衛(wèi)生、工作時不要吸煙，不隨地吐痰、不面向食品說話、咳嗽。
    七、工作人員每年定期體檢，對不適宜食堂工作的人員及時調整。