一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）在每小題列出的四個選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題后的括號內。
    1.脫臭一般是利用水蒸汽蒸餾原理在真空條件下進行，脫臭處理時下列哪種物質不能被排除？（ ）
    A.甘油酯 B.脂肪醇 C.硫化氫 D.乙醛
    2.典型的粳稻谷谷粒一般呈（ ）
    A.長橢圓形 B.橢圓形 C.細長形 D.圓形
    3.大米在做飯前進行淘洗，會造成大量損失的成分是（ ）
    A.纖維素 B.營養(yǎng)成分 C.水溶性維生素 D.淀粉
    4.米糠可用于制取（ ）
    A.酚油 B.食用油 C.水玻璃 D.壓制板材
    5.糖的甜度是一種相對甜度，是以下列哪種糖的甜度為標準？（ ）
    A.麥芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.蔗糖
    6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（ ）
    A.將各種配料和勻 B.利于成型操作
    C.獲得具有可塑性、延伸性和彈性的濕面筋質 D.獲得均勻的濕面團
    7.在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列稱為（ ）
    A.釀造醋 B.合成醋 C.再制醋 D.糧食醋
    8.白皮小麥籽粒呈什么色，出粉率較高（ ）
    A.黃白色或乳白色 B.紅色 C.混合色 D.灰色
    9.以甘薯作為淀粉生產的原料時，應選擇糖分、蛋白質、纖維素等物質含量低，而下列物質中哪種含量高的甘薯品種為佳（）
    A.淀粉 B.脂肪 C.維生素 D.果膠物質
    10.壓榨取油中，排油三要素是壓力、粘度和（ ）
    A.溫度 B.餅的成形 C.濕度 D.含油量
    11.冰點是指一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達到平衡時的溫度，果蔬的冰點（ ）
    A.高于純水冰點 B.低于純水冰點
    C.與純水冰點相同 D.與自來水冰點相同
    12.淀粉經糊化、干燥、磨碎而制得的變性淀粉稱（ ）
    A.糊精 B.預糊化淀粉 C.酸變性淀粉 D.氧化淀粉
    13.在釀造生產中，淀粉質原料一般都需經過哪兩個過程，才能被微生物分散和利用？（ ）
    A.糊化、糖化 B.糊化、液化 C.液化、糖化 D.破碎、蒸煮
    14.無胚乳種子營養(yǎng)物質貯存最多的部位是（ ）
    A.子葉 B.種皮 C.糊粉層 D.珠心層
    15.浸出法制油中常用的溶劑是（ ）
    A.水 B.食鹽溶液 C.輕氣油 D.鹽酸
    16.根據國家標準GB1350-86的規(guī)定，我國稻谷按照粒形和粒質分為幾類？（ ）
    A.二 B.三 C.四 D.五
    17.采用活性白土，活性炭等吸附劑處理毛油，主要可除去的雜質是（ ）
    A.色素 B.水分 C.蠟質 D.游離脂肪酸
    18.加工淀粉時，為使薯干中的蛋白質部分溶解，浸泡薯干常用（ ）
    A.二氧化硫水 B.清水 C.熱水 D.石灰水
    19.下列釀造醬油工序中最關鍵的環(huán)節(jié)是（ ）
    A.蒸料 B.制曲 C.發(fā)酵 D.淋油
    20.蔬菜腌制品含鹽在2%以下，甚至不含鹽，乳酸積累為多少時稱為酸菜？（ ）
    A.<0.2% B.0.4-0.8% C.<1.0% D.>1.0%以上
    二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）在每小題列出的選項中有二至五個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題干的括號內。多選、少選、錯選均無分。
    1.下列農產品中可用作制取植物的原料是（ ）
    A.大豆 B.大米 C.椰子
    D.花生 E.芝麻
    2.酒精發(fā)酵過程中的副產物主要有（ ）
    A.甘油 B.雜醇油 C.琥珀酸
    D.醋酸 E.丁酸
    3.浸出法制油按取油次數可分為（ ）
    A.預榨浸出 B.浸泡浸出 C.噴淋浸出
    D.混合浸出 E.一次浸出
    4.小麥的清理包括的工序有（ ）
    A.心磨 B.篩選 C.去石
    D.磨粉 E.潤麥
    5.白酒降度后出現的主要問題有（ ）
    A.顏色變濃 B.粘度下降 C.出現混濁
    D.滲透壓增加 E.失去原酒風格
    6.淀粉制取的基本過程包括（ ）
    A.原料處理 B.原料浸泡 C.破碎
    D.分離胚芽、纖維和蛋白質 E.清洗、干燥和成品整理
    7.下列原料加工淀粉時，可以不經浸泡直接進行破碎或打成糊狀的原料是（ ）
    A.玉米 B.馬鈴薯 C.甘薯
    D.豆類 E.豌豆
    8.白酒按生產工藝可分為（ ）
    A.固態(tài)法白酒 B.蒸餾法白酒 C.液態(tài)法白酒
    D.配制法白酒 E.半固態(tài)法白酒
    9.醬油釀造所需的原料為（ ）
    A.蛋白質原料 B.淀粉質原料 C.纖維素原料
    D.油脂原料 E.半纖維素原料
    10.果疏在干制時，原料予處理工藝包括的工序有（ ）
    A.原料的選擇 B.洗滌、去皮 C.切分
    D.熱燙 E.硫處理
    三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
    1.皂化價
    2.乳酸發(fā)酵
    3.葡萄糖值（DE值）
    4.固液發(fā)酵（醬油）
    5.酶促褐變
    四、簡答題（本大題共4小題，共25分）
    1.簡述固態(tài)法制醋的工藝流程。（6分）
    2.淀粉糖有些什么種類和基本性質？怎樣提高葡萄糖和麥芽糖的甜味？（7分）
    3.簡述玉米淀粉生產的工藝流程（用“→”連接）。（6分）
    4.掛面加工中面團熟化的目的和技術要點。（6分）
    五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
    1.說明一種蔬菜腌制品（榨菜、醬菜）的加工工藝操作要點。
    2.綜述醬油色、香、味、形的形成原因。