菌落總數(shù)：
    食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（普通營養(yǎng)瓊脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）檢樣中所含的菌落的總數(shù)；
    只反映需氧性、嗜中溫活菌數(shù)量；
    嗜冷菌、嗜熱菌、特殊營養(yǎng)需求及死細(xì)菌不能反映；
    反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運(yùn)、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對人體健康的危害程度。
    菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義：
    食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志
    帶魚：≤104/g：一級(jí)鮮度；≤106/g：二級(jí)鮮度；
    預(yù)測食品的耐保藏性
    菌落總數(shù)為105/cm2的牛肉0℃可保存7天；
    菌落總數(shù)為103/cm2的牛肉0℃可保存18天。