蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
1．蛋白質(zhì)的兩性電離、紫外吸收、呈色反應(yīng)見(jiàn)與氨基酸理化性質(zhì)的鑒別表。
體內(nèi)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)各不相同。大多數(shù)接近于0H5．0。所以在人體體液0H7．4的環(huán)境下，大多數(shù)蛋白質(zhì)解離成陰離子。少數(shù)蛋白質(zhì)含堿性氨基酸較多，其等電點(diǎn)偏堿性，稱堿性蛋白質(zhì)，如魚精蛋白、組蛋白等。也有少量蛋白質(zhì)含酸性氨基酸較多，其等電點(diǎn)偏酸性，稱酸性蛋白質(zhì)，如胃蛋白酶、絲蛋白等。
2．蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)
蛋白質(zhì)分子量l萬(wàn)～l00萬(wàn)，分子直徑l—lOOnm，具有膠體性質(zhì)。蛋白質(zhì)顆粒表面有水化膜、帶電荷是維持蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定的兩個(gè)重要因素。若去除蛋白質(zhì)顆粒的表面電荷和水化膜，則蛋白質(zhì)極易從溶液中析出。
3．蛋白質(zhì)的變性、沉淀和凝固
(1)蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性是指在各種理化因素的作用下，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。 ．
一般認(rèn)為蛋白質(zhì)變性主要是二硫鍵和非共價(jià)鍵的破壞，不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)氨基酸序列的改變。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。
造成蛋白質(zhì)變性的因素包括加熱、乙醇、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、生物堿試劑等。
(2)蛋白質(zhì)的復(fù)性與不可逆性變性若蛋白質(zhì)變性的程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱為復(fù)性。許多蛋白質(zhì)變性后，空間構(gòu)象嚴(yán)重破壞，不能復(fù)原，稱為不可逆性變性。
【例25】2007N023A蛋白質(zhì)變性是由于
A．蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的破壞
B．氨基酸組成的改變
C．肽鍵的斷裂
D．蛋白質(zhì)的水解
【例26】1997N0145X蛋白質(zhì)變性時(shí)
A．空間結(jié)構(gòu)破壞，一級(jí)結(jié)構(gòu)無(wú)改變
B．280nm處光吸收增加
C．溶解度降低
D．生物學(xué)功能改變 注意：本題給出的答案為ACD。但l995N0139題(下題)與本題類似，“酶變性時(shí)的表現(xiàn)”(除核酶外，絕大多數(shù)酶都是蛋白質(zhì))，其答案就將“紫外線(280nm)吸收增強(qiáng)”選入正確答案。究竟蛋白質(zhì)變性是否 對(duì)光吸收度有影響，查閱2—6版生物化學(xué)都沒(méi)有明確答案。王鏡巖主編的《生物化學(xué)》第3版只說(shuō) 會(huì)發(fā)生改變，但沒(méi)有說(shuō)是增加還是減少。
【例27】1995N0139X酶變性時(shí)的表現(xiàn)
A．溶解度降低
B．易受蛋白酶水解
C．酶活性喪失
D．紫外線(280am)吸收增強(qiáng)
【例28】1994N03A下列關(guān)于免疫球蛋白變性的敘述，哪項(xiàng)是不正確的?
A．原有的抗體活性降低或喪失
B．溶解度增加
C．易被蛋白酶水解
D．蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象破壞
E．蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)并無(wú)改變
(3)蛋白質(zhì)的沉淀若蛋白質(zhì)的兩個(gè)穩(wěn)定因素(水化膜、皎粒電荷)全被破壞，則蛋白質(zhì)將從溶液中下沉析出，稱蛋白質(zhì)的沉淀。
(4)蛋白質(zhì)的凝固 蛋白質(zhì)經(jīng)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿作用發(fā)生變性后．仍能溶解于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液中，若將pH調(diào)至等電點(diǎn)，則變性蛋白質(zhì)立即結(jié)成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可溶解于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中。如苒加熱則絮狀物可《變成比較堅(jiān)硬的凝塊，此凝塊不易再溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的凝固作用。實(shí)際上凝固是蛋白質(zhì)變性后進(jìn)一步發(fā)展的不可逆結(jié)果。
(5)蛋白質(zhì)的變性、沉淀和凝固的關(guān)系 變性的蛋白質(zhì)易于沉淀，沉淀的蛋白質(zhì)不一定變性，凝固的蛋白質(zhì)一定變性。
參考答案：
25．A 26．ACD 27．ABCD 28．B
1．蛋白質(zhì)的兩性電離、紫外吸收、呈色反應(yīng)見(jiàn)與氨基酸理化性質(zhì)的鑒別表。
體內(nèi)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)各不相同。大多數(shù)接近于0H5．0。所以在人體體液0H7．4的環(huán)境下，大多數(shù)蛋白質(zhì)解離成陰離子。少數(shù)蛋白質(zhì)含堿性氨基酸較多，其等電點(diǎn)偏堿性，稱堿性蛋白質(zhì)，如魚精蛋白、組蛋白等。也有少量蛋白質(zhì)含酸性氨基酸較多，其等電點(diǎn)偏酸性，稱酸性蛋白質(zhì)，如胃蛋白酶、絲蛋白等。
2．蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)
蛋白質(zhì)分子量l萬(wàn)～l00萬(wàn)，分子直徑l—lOOnm，具有膠體性質(zhì)。蛋白質(zhì)顆粒表面有水化膜、帶電荷是維持蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定的兩個(gè)重要因素。若去除蛋白質(zhì)顆粒的表面電荷和水化膜，則蛋白質(zhì)極易從溶液中析出。
3．蛋白質(zhì)的變性、沉淀和凝固
(1)蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性是指在各種理化因素的作用下，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。 ．
一般認(rèn)為蛋白質(zhì)變性主要是二硫鍵和非共價(jià)鍵的破壞，不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)氨基酸序列的改變。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。
造成蛋白質(zhì)變性的因素包括加熱、乙醇、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、生物堿試劑等。
(2)蛋白質(zhì)的復(fù)性與不可逆性變性若蛋白質(zhì)變性的程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱為復(fù)性。許多蛋白質(zhì)變性后，空間構(gòu)象嚴(yán)重破壞，不能復(fù)原，稱為不可逆性變性。
【例25】2007N023A蛋白質(zhì)變性是由于
A．蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的破壞
B．氨基酸組成的改變
C．肽鍵的斷裂
D．蛋白質(zhì)的水解
【例26】1997N0145X蛋白質(zhì)變性時(shí)
A．空間結(jié)構(gòu)破壞，一級(jí)結(jié)構(gòu)無(wú)改變
B．280nm處光吸收增加
C．溶解度降低
D．生物學(xué)功能改變 注意：本題給出的答案為ACD。但l995N0139題(下題)與本題類似，“酶變性時(shí)的表現(xiàn)”(除核酶外，絕大多數(shù)酶都是蛋白質(zhì))，其答案就將“紫外線(280nm)吸收增強(qiáng)”選入正確答案。究竟蛋白質(zhì)變性是否 對(duì)光吸收度有影響，查閱2—6版生物化學(xué)都沒(méi)有明確答案。王鏡巖主編的《生物化學(xué)》第3版只說(shuō) 會(huì)發(fā)生改變，但沒(méi)有說(shuō)是增加還是減少。
【例27】1995N0139X酶變性時(shí)的表現(xiàn)
A．溶解度降低
B．易受蛋白酶水解
C．酶活性喪失
D．紫外線(280am)吸收增強(qiáng)
【例28】1994N03A下列關(guān)于免疫球蛋白變性的敘述，哪項(xiàng)是不正確的?
A．原有的抗體活性降低或喪失
B．溶解度增加
C．易被蛋白酶水解
D．蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象破壞
E．蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)并無(wú)改變
(3)蛋白質(zhì)的沉淀若蛋白質(zhì)的兩個(gè)穩(wěn)定因素(水化膜、皎粒電荷)全被破壞，則蛋白質(zhì)將從溶液中下沉析出，稱蛋白質(zhì)的沉淀。
(4)蛋白質(zhì)的凝固 蛋白質(zhì)經(jīng)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿作用發(fā)生變性后．仍能溶解于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液中，若將pH調(diào)至等電點(diǎn)，則變性蛋白質(zhì)立即結(jié)成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可溶解于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中。如苒加熱則絮狀物可《變成比較堅(jiān)硬的凝塊，此凝塊不易再溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的凝固作用。實(shí)際上凝固是蛋白質(zhì)變性后進(jìn)一步發(fā)展的不可逆結(jié)果。
(5)蛋白質(zhì)的變性、沉淀和凝固的關(guān)系 變性的蛋白質(zhì)易于沉淀，沉淀的蛋白質(zhì)不一定變性，凝固的蛋白質(zhì)一定變性。
參考答案：
25．A 26．ACD 27．ABCD 28．B