第二篇食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生　第一章植物性食物的營養(yǎng)價值　第二章動物性食物的營養(yǎng)價值　第三章調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值
    一、名詞解釋
    1.浸出物
    2.奶制品
    3.自由基
    二、填空題
    1.食物的種類按來源可分為兩大類：（　?。┖停ā　。Ｇ罢甙ǎā　。?、（　?。ⅲā　。?、（　?。?、（　?。┑龋饕峁海ā　。?、（　　）、（　?。?、（　?。⒋蟛糠郑ā　。┖停ā　。?；后者包括（　　）、（　　）、（　　）等，主要提供優(yōu)質(zhì)（　?。?、（　?。?、脂溶性（　　）、（　?。┑?。
    2.我國主要的食用谷類有：（　　）、（　?。ⅲā　。?、（　　）、（　　）、（　　）、（　?。?、（　?。┑?。在我國的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類是（　?。┖停ā　。┑闹饕獊碓?。
    3.谷類的基本結(jié)構(gòu)都是由（　?。?、（　?。?、（　?。?、（　?。┧牟糠纸M成。谷類蛋白質(zhì)主要由（　?。?、（　?。?、（　?。?、（　　）組成。谷類是膳食中（　　）維生素的主要來源。
    4.谷類脂肪含量較低，約（　?。?，玉米和小米可達（　?。?，主要集中在（　?。?、（　?。┲?。
    5.谷類的碳水化物主要為（　?。紎試/大集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在（　?。?以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類含礦物質(zhì)約（　?。?～（　?。?，主要分布在（　?。┖停ā　。┲小?BR>    6.我國的稻谷產(chǎn)量占世界稻谷總產(chǎn)量的（　?。?BR>    7.根據(jù)營養(yǎng)成份含量豆類大致可分為二類：一類是大豆即黃豆、青豆和（　　）；另一類是其他豆類，包括綠豆、小豆、碗豆、（　?。?、豇豆、（　?。?。大豆的營養(yǎng)成本可分為：（　?。?、（　?。ⅲā　。o機鹽和維生素。
    8.大豆類蛋白質(zhì)含量較（　?。?，脂肪含量（　?。?，碳水化物含量較（　　）；其他豆類蛋白質(zhì)含量較（　?。竞浚ā　。妓锖枯^（　?。?BR>    9.大豆類蛋白質(zhì)含量一般為（　?。?左右，脂肪含量為（　　）%～（　?。?，碳水化物含量為（　?。?～（　　）%。
    10.蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部分分為（　　）類、（　?。╊?、（　?。╊悺ⅲā　。╊惡停ā　。╊悺?BR>    11.水果類可分為（　?。ⅲā　。?、（　　）和（　?。?BR>    12.蛋類蛋白質(zhì)含量一般在（　?。?以上。98%的脂肪存在于蛋（　?。┲小?BR>    三、判斷題
    1.做米飯棄米湯的撈飯法，損失的維生素和無機鹽很多，所以提倡用電飯煲煮飯并長時間保溫。（　?。?BR>    2.俗話說“米面帶點糠，常年保健康”符合主副食搭配的營養(yǎng)原則。
    3.“帶餡食物”最能體現(xiàn)多種食物搭配的營養(yǎng)原則。（　?。?BR>    4.一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的脂肪含量較高，考|試/大而蛋白質(zhì)含量較少。（　?。?BR>    5.大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量的。（　?。?BR>    6.大豆中的含有一些天然的抗?fàn)I養(yǎng)因子，不會影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收。（　?。?BR>    7.禽類脂肪的營養(yǎng)價值低于畜類脂肪。（　?。?BR>    8.目前我國膳食結(jié)構(gòu)主要特點以谷類食物為主，膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，營養(yǎng)知識普及較差。（　?。?BR>    9.畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。（　　）
    10.肉類食品在燉煮時其無機鹽和水溶性維生素部分溶于湯中一起食用，但會丟失太多。（　?。?BR>    11.魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略低。（　?。?BR>    12.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較高，因此，谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值強于動物蛋白質(zhì)。（　　）
    13.煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、B2、葉酸損失多，但煮雞蛋幾乎不損失維生素。（　?。?BR>    14.畜肉可提供多種維生素，但瘦肉和內(nèi)臟中,含B族維生素偏少。
    15.大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。
    16.谷類在一定條件下可以貯存很長時間，而質(zhì)量不會發(fā)生變化。
    17.谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值一般高于動物性蛋白質(zhì)。（　　）
    18.燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。（　?。?BR>    19.豆芽在發(fā)芽前含有大量的維生素C,發(fā)芽后，考|試/大維生素C損失殆盡。
    20.整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%。（　?。?BR>    四、單項選擇題
    1.（　　）為谷粒外面的數(shù)層被膜，占谷粒的6%，主要由纖維素、半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪及維生素，不含淀粉。
    A.谷皮
    B.胚芽
    C.糊粉層
    2.各種谷類作物中蛋白質(zhì)含量差別較大，一般為（　　）。
    A.8.5%—16%
    B.7.5%—15%
    C.5.5%—17%
    3.（　　）是膳食中B族維生素特別是維生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要來源，小麥胚芽中含較多的維生素E。
    A.肉類
    B.谷類
    C.豆類
    4.豆?jié){蛋白質(zhì)含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全，鐵的含量是牛奶的（　?。┍?。也是多種營養(yǎng)素含量豐富的傳統(tǒng)食品。
    A.5
    B.6
    C.4
    5.奶類蛋白質(zhì)含有豐富的（　?。?，是谷類食物良好的天然互補食品。
    A.氨基酸
    B.賴氨酸
    C.無機鹽
    6.蛋的營養(yǎng)價值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黃占1/3，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和（　?。?。
    A.維生素
    B.氨基酸
    C.賴氨酸
    7.柿子如果一次食量過大或者是食用未成熟的柿子時容易引起（　　）。
    A.胃柿石
    B.腎結(jié)石
    C.痛風(fēng)
    D.貧血
    8.下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素：（　?。?BR>    A.洗菜：要先洗后切
    B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣殘
    C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置
    D.烹飪烹調(diào)蔬菜時適當(dāng)?shù)姆椒狱c醋，可以減少維生素C的消失
    9.烹調(diào)胡蘿卜時，最科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了：（　?。?BR>    A.讓胡蘿卜充分炒熟
    B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出
    C.滅菌
    D.為了菜肴顏色更漂亮
    10.營養(yǎng)平衡是保證健康的基礎(chǔ)。脂肪酸平衡是保證營養(yǎng)平衡的條件之一，食用油提供了人體所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的攝入是保持人體中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中選購食用油時最便捷的保證脂肪酸平衡的方法是：（　?。?BR>    A.更換不同的食用油
    B.將不同的油混合后食用
    C.食用按一定比例配比的調(diào)和油
    D.食用喜歡吃的油
    11.煎炸食物時油溫不宜過高的原因是：（　?。?BR>    A.油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”
    B.油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)
    C.容易使被煎炸食物的口感不好
    D.以上說法均正確
    12.為使面食中的營養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是：（　?。?BR>    A.吃面條時連湯一起喝
    B.做油炸食品時，油溫不宜過高
    C.烙餅時，縮短所用時間
    D.做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿
    13.（　?。┦求w內(nèi)重要的水溶性抗氧化劑，它可直接與氧化劑作用，以保護其它物質(zhì)免受氧化破壞。
    A.維生素A
    B.維生素B
    C.維生素C
    14.水垢對人體的危害非常大，對于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正確的是：（　?。?BR>    A.可用加入適量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉
    B.可用加入適量小蘇打的水浸泡，使它慢慢溶解掉
    15.富含（　?。┑氖澄餅楦鞣N新鮮蔬菜水果，綠色蔬菜的含量高于其他顏色蔬菜；水果中柑橘、山楂、大棗、草莓等含量較高。
    A.維生素E
    B.維生素B1
    C.維生素C
    16.下列食物中不是動物性食物的（　　）。
    A.蛋類
    B.奶類
    C.油料
    17.兒童和妊娠期婦女適合的保健品種類是（　　）。
    A.魚類
    B.膳食纖維、大蒜素
    C.膳食補充劑
    18.很多重金屬對人體是有害的，以下哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒：（　?。?BR>    A.帶“釉上彩”的瓷器
    B.錫壺
    C.用廢舊鋁制品改制的餐具
    D.以上幾種都易引起中毒
    19.用電冰箱保藏食品不正確的做法是：（　?。?BR>    A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置
    B.準備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈　　
    C.冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔(dān)心食物變質(zhì)　　
    D.應(yīng)按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液
    20.出汗可降低體溫，排除內(nèi)熱，祛風(fēng)解毒。下列蔬菜具有發(fā)汗功能（　?。?BR>    A.蔥
    B.菠菜
    C.大白菜
    D.西瓜
    21.以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率的是：（　?。?BR>    A.炒雞蛋
    B.荷包蛋
    C.生雞蛋
    D.煮雞蛋
    22.下列調(diào)味品與高血壓疾病相關(guān)的是：（　　）
    A.胡椒面
    B.食鹽
    C.醋
    D.味精
    23.下列哪種牛奶最適宜飲用：（　?。?BR>    A.冷凍牛奶
    B.生牛奶
    C.結(jié)塊牛奶
    D.低蛋白質(zhì)食物
    24.嬰兒發(fā)燒時不應(yīng)該吃下列哪種食物：（　?。?BR>    A.雞蛋
    B.水果
    C.蔬菜
    D.低蛋白質(zhì)食物
    25.目前油脂行業(yè)最先進且安全的制油工藝是：（　?。?BR>    A.壓榨
    B.粉碎
    C.浸出
    D.吸附
    26.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是：（　?。?BR>    A.牛奶
    B.酸奶
    C.奶粉
    D.乳飲料
    27.蒸煮螃蟹時水開后至少還要再煮多少分鐘，才可能把蟹肉內(nèi)的病菌殺死：（　?。?BR>    A.5分鐘
    B.10分鐘
    C.20分鐘
    D.30分鐘
    28.下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是：（　?。?BR>    A.紅燒
    B.煎
    C.清蒸
    D.烤
    五、多項選擇題
    1.谷類的合理利用包括：（　?。?。
    A.合理加工
    B.合理烹調(diào)
    C.合理貯存
    D.合理運輸
    2.蔬菜的合理利用包括：（　　）。
    A.合理加工與烹調(diào)
    B.合理選擇
    C.合理貯存
    D.菌藻食物的合理利用
    3.動物性食物種類很多，主要有（　?。ⅲā　。ⅲā　。?、奶類、蛋類及其制品。
    A.畜類
    B.魚類
    C.豆類
    D.禽類
    4.常見的食物搭配原則有（　　）。
    A.主副食搭配
    B.葷素搭配
    C.粗細搭配
    D.多品種搭配
    六、簡答題
    1.為什么歷埃及人稱啤酒為“液體面包”？
    2.茶葉的分類及茶葉的保健作用？
    3.魚類的營養(yǎng)成分？
    4.蛋類的營養(yǎng)成分？