蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)以氫鍵維系局部主鏈構(gòu)象穩(wěn)定，三、四級(jí)結(jié)構(gòu)主要依賴于氨基酸殘基側(cè)鏈之間的相互作用，從而保持蛋白質(zhì)的天然構(gòu)象。
    1.變性：在某些物理和化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。
    蛋白質(zhì)變性后溶解度下降、容易消化生物活性喪失。
    2.沉淀：蛋白質(zhì)從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀。
    蛋白質(zhì)變性后，疏水側(cè)鏈暴露在外，肽鏈融匯相互纏繞繼而聚集容易沉淀。
    3.凝固： 蛋白質(zhì)經(jīng)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿作用發(fā)生變性后，仍能溶解于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液中，若將pH調(diào)至等電點(diǎn)，則變性蛋白質(zhì)立即結(jié)成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可溶解于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中。
    如再加熱則絮狀物可變成比較堅(jiān)固的凝塊，此凝塊不易再溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的凝固作用。
    4.復(fù)性：若蛋白質(zhì)變性程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱為復(fù)性。