問(wèn)：什么是氨基酸？
    公共營(yíng)養(yǎng)師答：氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。每個(gè)蛋白質(zhì)都是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)起來(lái)，并形成特定空間結(jié)構(gòu)的大分子。由于氨基酸的羧酸分子的α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代，故又稱為α-氨基酸。
    1.氨基酸的分類
    目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。其中，有一部分是人體能自行合成的。但還有8種是人體不能自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體的生理需要，必須由食物供給的，故被稱為必需氨基酸，如異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸；其他的則為非必需氨基酸。應(yīng)該注意的是，所謂必需和非必需只是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的概念。也就是說(shuō)非必需氨基酸只是不需要食物供給。對(duì)于嬰兒而言，組氨酸亦屬必需氨基酸，故其必需氨基酸為9種。
    一般按氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，還有一類條件必需氨基酸，又稱半必需氨基酸。這類氨基酸有其合成需要其他氨基酸供碳；且其合成的速度有限等特點(diǎn)，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸等。條件必需氨基酸的長(zhǎng)期缺乏會(huì)引起人體某些蛋白質(zhì)合成障礙。
    表1—4人體和幾種常用食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較
    氨基酸　 人體　 全雞蛋　 牛奶　 牛肉　 大豆　 面粉　 大米　
    異亮氨酸　 4.0　 3.2　 3.4　 4.4　 4.3　 3.8　 4.0　
    亮氨酸　 7.0　 5.1　 6.8　 6.8　 5.7　 6.4　 6.3　
    賴氨酸　 5.5　 4.1　 5.6　 7.2　 4.9　 1.8　 2.3　
    蛋氨酸+半胱氨酸　 2.3　 3.4　 2.4　 3.2　 1.2　 2.8　 2.8　
    苯丙氨酸+酪氨酸　 3.8　 5.5　 7.3　 6.2　 3.2　 7.2　 7.2　
    蘇氨酸　 2.9　 2.8　 3.1　 3.6　 2.8　 2.5　 2.5　
    纈氨酸　 4.8　 3.9　 4.6　 4.6　 3.2　 3.8　 3.8　
    色氨酸　 1.0　 1.0　 1.0　 1.0　 1.0　 1.0　 1.0　
    2.氨基酸模式及限制氨基酸
    ⑴氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。通常將含量最少的色氨酸定為1，即可依次計(jì)算出其他幾種必需氨基酸的相應(yīng)比值。一般食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)中的氨基酸模式越接近，那么這種食物提供的必需氨基酸利用價(jià)值就越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。
    ⑵限制氨基酸：如果食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸中，有一種或幾種的含量偏低，即會(huì)導(dǎo)致食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸得不到充分利用，以致這種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。那么這一種或幾種氨基酸即被稱為限制氨基酸。其中，含量最低的那一種稱為第一限制氨基酸，余者類推。如面粉中賴氨酸的量最低，即為第一限制氨基酸。