生物性污染是影響食品安全、衛(wèi)生的重要因素。是指微生物、昆蟲和寄生蟲及蟲卵等生物對食品造成的污染。
     （一）微生物污染及預防
     微生物是指所有形體微小、單細胞或個體結(jié)構(gòu)較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。
     1、食品的細菌及其毒素污染及預防
     （1）污染源及污染途徑
     食品加工的原料污染。
     直接接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員不嚴格執(zhí)行操作規(guī)范衛(wèi)生要求。
     食品在加工、保藏、運輸、銷售過程中的污染。
     （2）評價指標
     菌落總數(shù)
     是食品清潔狀態(tài)的標志，可預測食品的耐保藏性
     大腸菌群
     該食品直接或間接受到人與溫血動物糞便的污染的標志
     致病菌
     食品中不得 檢出
     2、食品的霉菌污染及預防
     （1）污染源及污染途徑
     糧油及其制品
     （2）危害
     急性毒性，慢性毒性，致癌
     （3）霉菌及霉菌毒素污染案例
     黃曲霉
     （4）防霉去毒措施