防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間。
    我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
    防腐劑antiseptic 抑制物質(zhì)****的藥劑。即對以****物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的****作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部(如人體表面或消化道)，可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑(如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等)。
    食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品****變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢?
    到目前為止，我國只批準(zhǔn)了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批準(zhǔn)使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，有動物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍，嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-96)規(guī)定的范圍之內(nèi)，是絕對不會對人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，我們在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應(yīng)用最廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會隨尿排泄，并不會在人體內(nèi)蓄積。