三、肽
    兩分子氨基酸可借一分子所含的氨基與另一分子所帶的羧基脫去1分子水縮合成最簡單的二肽。二肽中游離的氨基和羧基繼續(xù)借脫水作用縮合連成多肽。10個以內氨基酸連接而成多肽稱為寡肽;39個氨基酸殘基組成的促腎上腺皮質激素稱為多肽;51個氨基酸殘基組成的胰島素歸為蛋白質。
    多肽連中的自由氨基末端稱為N端，自由羧基末端稱為C端，命名從N端指向C端。
    人體內存在許多具有生物活性的肽，重要的有：
    谷胱甘肽(GSH)：是由谷、半胱和甘氨酸組成的三肽。半胱氨酸的巰基是該化合物的主要功能基團。GSH的巰基具有還原性，可作為體內重要的還原劑保護體內蛋白質或酶分子中巰基免被氧化，使蛋白質或酶處于活性狀態(tài)。
    四、蛋白質的分子結構
    1、蛋白質的一級結構：即蛋白質分子中氨基酸的排列順序。
    主要化學鍵：肽鍵，有些蛋白質還包含二硫鍵。
    2、蛋白質的高級結構：包括二級、三級、四級結構。
    1)蛋白質的二級結構：指蛋白質分子中某一段肽鏈的局部空間結構，也就是該段肽鏈骨架原子的相對空間位置，并不涉及氨基酸殘基側鏈的構象。二級結構以一級結構為基礎，多為短距離效應?？煞譃椋?BR>    α-螺旋：多肽鏈主鏈圍繞中心軸呈有規(guī)律地螺旋式上升，順時鐘走向，即右手螺旋，每隔3.6個氨基酸殘基上升一圈，螺距為0.540nm。α-螺旋的每個肽鍵的N-H和第四個肽鍵的羧基氧形成氫鍵，氫鍵的方向與螺旋長軸基本平形。
    β-折疊：多肽鏈充分伸展，各肽鍵平面折疊成鋸齒狀結構，側鏈R基團交錯位于鋸齒狀結構上下方;它們之間靠鏈間肽鍵羧基上的氧和亞氨基上的氫形成氫鍵維系構象穩(wěn)定.
    β-轉角：常發(fā)生于肽鏈進行180度回折時的轉角上，常有4個氨基酸殘基組成，第二個殘基常為脯氨酸。
    無規(guī)卷曲：無確定規(guī)律性的那段肽鏈。
    主要化學鍵：氫鍵。
    2)蛋白質的三級結構：指整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對空間位置，顯示為長距離效應。
    主要化學鍵：疏水鍵(最主要)、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵、范德華力。
    3)蛋白質的四級結構：對蛋白質分子的二、三級結構而言，只涉及一條多肽鏈卷曲而成的蛋白質。在體內有許多蛋白質分子含有二條或多條肽鏈，每一條多肽鏈都有其完整的三級結構，稱為蛋白質的亞基，亞基與亞基之間呈特定的三維空間排布，并以非共價鍵相連接。這種蛋白質分子中各個亞基的空間排布及亞基接觸部位的布局和相互作用，為四級結構。由一條肽鏈形成的蛋白質沒有四級結構。
    主要化學鍵：疏水鍵、氫鍵、離子鍵