2018年導(dǎo)游證考試備戰(zhàn)已經(jīng)悄然拉開了帷幕，為了各位考友能夠更好地復(fù)習(xí)應(yīng)戰(zhàn)，為大家?guī)?018年導(dǎo)游資格考試基礎(chǔ)復(fù)習(xí)重點(diǎn)：烹飪，希望能對各位的備考有幫助。
烹飪
1.世界三大烹飪流派的代表:
中國烹飪(東方烹飪流派的代表)
法國烹飪(西方烹飪流派的代表);
土耳其烹飪(阿拉伯烹飪流派的代表);
2.從地域角度劃分的菜系:
A.四大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵);
B.八大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);
C.十大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);
D.十二大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陜西(陜.秦);
7.地方菜系的分支:
1)山東菜:(分支):濟(jì)南菜,膠東菜,孔府菜;
2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以長沙,湘潭,衡陽為中心),洞庭湖區(qū)菜(以常德,岳陽,益陽為中心),湘西山區(qū)菜(以吉首,懷化,大庸為中心);
3)四川菜:(分支):成都菜(上河幫),重慶菜(下河幫),自貢菜(小河幫);
4)江蘇菜:(分支):淮揚(yáng)菜(揚(yáng)州,淮安),江寧菜(鎮(zhèn)江,南京),蘇錫菜(蘇州,無錫),徐海菜(徐州,連云港);
5)廣東菜:廣州菜,潮州菜,東江菜;
6)浙江菜:杭州菜,寧波菜,紹興菜;
7)福建菜:福州菜,閩南菜(以廈門,泉州為中心),閩西菜(客家話區(qū));
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陜西菜(代表),甘肅菜,青海菜,寧夏菜,新疆菜...
12)東北菜:遼寧菜,吉林菜,黑龍工菜;
8.國大菜系選料,技法,味型特點(diǎn)比較.
1)山東菜:選料特點(diǎn):注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料;
技法特點(diǎn):精于制湯和以湯調(diào)味.烹調(diào)法以爆,炒,扒,熘最為突出.
味型特點(diǎn):味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味.2)四川菜:選料特點(diǎn):取料廣泛;
技法特點(diǎn):技法中以小炒,小煎,小燒,小烽糙,干燒,干煸見長.
味型特點(diǎn):味型豐富,百菜百味,以麻辣,魚香,怪味等擅長.
3)江蘇菜:選料特點(diǎn):取料不拘一格而物盡其用,重鮮活;
技法特點(diǎn):特別講究刀工,火工和造型,擅長燉,燜,煨,焐.
味型特點(diǎn):調(diào)味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主).
4)廣東菜:選料特點(diǎn):取料廣博奇雜而重"生猛";
技法特點(diǎn):烹調(diào)方法多而善于變化,長于炒泡,清蒸,煲,尤其獨(dú)擅局,屈,炊炒等.
味型特點(diǎn):調(diào)味香清脆鮮爽嫩滑而突出原味.
9.其他菜系味型特點(diǎn)比較:
浙江菜:口味重鮮嫩清脆;
福建菜:口味福州偏酸甜,閩南多香辣;
湖南菜:口味重辣酸香軟脆;
安徽菜:口味以咸鮮香為主;
北京菜:口味以北方濃郁酥爛為主,兼肯南方講求的嫩脆清鮮;
上海菜:口感以清淡為主,講求嫩脆酥爛;
西北菜:味型總體以咸鮮辣酸為主;
東北菜:味型多咸鮮蔥蒜辛香;
10.地方菜系代表性菜肴:
1)山東菜:河鮮與海鮮:糖醋鯉魚,清蒸加吉魚,靠大蝦,蔥爆海參;
禽類:九轉(zhuǎn)大腸,鍋蹋豆腐;
2)四川菜:河鮮與海鮮:干燒巖魚;肉類:魚香肉絲,水煮肉片,干煸牛肉絲;
禽類:宮保雞丁,怪味雞塊;其他:麻婆豆腐;
3)江蘇菜:河鮮與海鮮:松鼠鱖魚,羊方藏魚;肉類:清燉獅子頭;
禽類:叫化雞,三套鴨;其他:大煮干絲;
4)廣東菜:河鮮與海鮮:瓦掌屈水魚,油泡鮮蝦仁,脆皮炸海蜇;肉類:脆皮乳豬;
禽類:東江鹽局雞;其他:三蛇龍 虎會(huì);
5)浙江菜:河鮮與海鮮:西湖醋魚,龍井蝦仁;
肉類:東坡肉,蜜汗火方,干菜燜肉;禽類:清湯越雞;
6)福建菜:河鮮與海鮮:淡糟鮮竹蟶,炒西施舌;肉類:荔枝肉;
禽類:雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊;其他:佛跳墻;
7)湖南菜:河鮮與海鮮:生熘魚片,清蒸水魚,洞庭肥魚肚;
肉類:吉首酸肉;禽類:麻辣仔雞;其他:臘味合蒸;
8)安徽菜:河鮮與海鮮:紅燒劃水;禽類:符離集燒雞,黃山燉雞;其他:問政山筍,李鴻章雜碎;
9)北京菜:河鮮與海鮮:蛤 蟆鮑魚,黃燜魚翅;
肉類:烤肉,涮羊肉,砂鍋羊頭;禽類:北京烤鴨;
10)上海菜:河鮮與海鮮:松仁魚米,下巴劃水,蝦子大烏參;禽類:白斬雞,貴妃雞;其他:生煸草頭;
11)西北菜:河鮮與海鮮:奶湯鍋?zhàn)郁~,糖醋魷魚卷;
禽類:葫蘆雞,百合雞絲,蟲草雪雞;其他:扒駝?wù)?繡球雪蓮;
12)東北菜:河鮮與海鮮:紅梅魚肚,鮮貝原鮑;
禽類:人參燉烏雞;
其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴頭黃瓜香;
11.素菜代表性名菜:
各地均有:羅漢齋,素火腿;南普陀寺:半月沉江,紅燜鴨,炒腰花;
上海功德林:醋熘素黃魚,脆皮燒雞,炒素蟹粉;杭州:桂花鮮栗羹,糟燴鞭筍;
成都寶光寺:醋熘素鯉;、廣東:鼎湖上素;安徽:蜜汗山藥兔;陜西:金邊白菜;
12.仿古風(fēng)味代表性名菜:
北京清宮菜:魚藏劍,龍須駝?wù)?炒豆腐腦,荷包里脊;
孔府菜:懷抱鯉,一品豆腐,御筆猴頭;
北京譚家菜:黃燜魚翅,清湯燕菜,扒大烏參;
西安仿唐菜:輞川小樣,駝蹄羹,遍地錦裝鱉;
開封枋宋菜:東坡脯,蓮花雞簽,蟹釀橙
烹飪
1.世界三大烹飪流派的代表:
中國烹飪(東方烹飪流派的代表)
法國烹飪(西方烹飪流派的代表);
土耳其烹飪(阿拉伯烹飪流派的代表);
2.從地域角度劃分的菜系:
A.四大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵);
B.八大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);
C.十大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);
D.十二大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陜西(陜.秦);
7.地方菜系的分支:
1)山東菜:(分支):濟(jì)南菜,膠東菜,孔府菜;
2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以長沙,湘潭,衡陽為中心),洞庭湖區(qū)菜(以常德,岳陽,益陽為中心),湘西山區(qū)菜(以吉首,懷化,大庸為中心);
3)四川菜:(分支):成都菜(上河幫),重慶菜(下河幫),自貢菜(小河幫);
4)江蘇菜:(分支):淮揚(yáng)菜(揚(yáng)州,淮安),江寧菜(鎮(zhèn)江,南京),蘇錫菜(蘇州,無錫),徐海菜(徐州,連云港);
5)廣東菜:廣州菜,潮州菜,東江菜;
6)浙江菜:杭州菜,寧波菜,紹興菜;
7)福建菜:福州菜,閩南菜(以廈門,泉州為中心),閩西菜(客家話區(qū));
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陜西菜(代表),甘肅菜,青海菜,寧夏菜,新疆菜...
12)東北菜:遼寧菜,吉林菜,黑龍工菜;
8.國大菜系選料,技法,味型特點(diǎn)比較.
1)山東菜:選料特點(diǎn):注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料;
技法特點(diǎn):精于制湯和以湯調(diào)味.烹調(diào)法以爆,炒,扒,熘最為突出.
味型特點(diǎn):味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味.2)四川菜:選料特點(diǎn):取料廣泛;
技法特點(diǎn):技法中以小炒,小煎,小燒,小烽糙,干燒,干煸見長.
味型特點(diǎn):味型豐富,百菜百味,以麻辣,魚香,怪味等擅長.
3)江蘇菜:選料特點(diǎn):取料不拘一格而物盡其用,重鮮活;
技法特點(diǎn):特別講究刀工,火工和造型,擅長燉,燜,煨,焐.
味型特點(diǎn):調(diào)味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主).
4)廣東菜:選料特點(diǎn):取料廣博奇雜而重"生猛";
技法特點(diǎn):烹調(diào)方法多而善于變化,長于炒泡,清蒸,煲,尤其獨(dú)擅局,屈,炊炒等.
味型特點(diǎn):調(diào)味香清脆鮮爽嫩滑而突出原味.
9.其他菜系味型特點(diǎn)比較:
浙江菜:口味重鮮嫩清脆;
福建菜:口味福州偏酸甜,閩南多香辣;
湖南菜:口味重辣酸香軟脆;
安徽菜:口味以咸鮮香為主;
北京菜:口味以北方濃郁酥爛為主,兼肯南方講求的嫩脆清鮮;
上海菜:口感以清淡為主,講求嫩脆酥爛;
西北菜:味型總體以咸鮮辣酸為主;
東北菜:味型多咸鮮蔥蒜辛香;
10.地方菜系代表性菜肴:
1)山東菜:河鮮與海鮮:糖醋鯉魚,清蒸加吉魚,靠大蝦,蔥爆海參;
禽類:九轉(zhuǎn)大腸,鍋蹋豆腐;
2)四川菜:河鮮與海鮮:干燒巖魚;肉類:魚香肉絲,水煮肉片,干煸牛肉絲;
禽類:宮保雞丁,怪味雞塊;其他:麻婆豆腐;
3)江蘇菜:河鮮與海鮮:松鼠鱖魚,羊方藏魚;肉類:清燉獅子頭;
禽類:叫化雞,三套鴨;其他:大煮干絲;
4)廣東菜:河鮮與海鮮:瓦掌屈水魚,油泡鮮蝦仁,脆皮炸海蜇;肉類:脆皮乳豬;
禽類:東江鹽局雞;其他:三蛇龍 虎會(huì);
5)浙江菜:河鮮與海鮮:西湖醋魚,龍井蝦仁;
肉類:東坡肉,蜜汗火方,干菜燜肉;禽類:清湯越雞;
6)福建菜:河鮮與海鮮:淡糟鮮竹蟶,炒西施舌;肉類:荔枝肉;
禽類:雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊;其他:佛跳墻;
7)湖南菜:河鮮與海鮮:生熘魚片,清蒸水魚,洞庭肥魚肚;
肉類:吉首酸肉;禽類:麻辣仔雞;其他:臘味合蒸;
8)安徽菜:河鮮與海鮮:紅燒劃水;禽類:符離集燒雞,黃山燉雞;其他:問政山筍,李鴻章雜碎;
9)北京菜:河鮮與海鮮:蛤 蟆鮑魚,黃燜魚翅;
肉類:烤肉,涮羊肉,砂鍋羊頭;禽類:北京烤鴨;
10)上海菜:河鮮與海鮮:松仁魚米,下巴劃水,蝦子大烏參;禽類:白斬雞,貴妃雞;其他:生煸草頭;
11)西北菜:河鮮與海鮮:奶湯鍋?zhàn)郁~,糖醋魷魚卷;
禽類:葫蘆雞,百合雞絲,蟲草雪雞;其他:扒駝?wù)?繡球雪蓮;
12)東北菜:河鮮與海鮮:紅梅魚肚,鮮貝原鮑;
禽類:人參燉烏雞;
其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴頭黃瓜香;
11.素菜代表性名菜:
各地均有:羅漢齋,素火腿;南普陀寺:半月沉江,紅燜鴨,炒腰花;
上海功德林:醋熘素黃魚,脆皮燒雞,炒素蟹粉;杭州:桂花鮮栗羹,糟燴鞭筍;
成都寶光寺:醋熘素鯉;、廣東:鼎湖上素;安徽:蜜汗山藥兔;陜西:金邊白菜;
12.仿古風(fēng)味代表性名菜:
北京清宮菜:魚藏劍,龍須駝?wù)?炒豆腐腦,荷包里脊;
孔府菜:懷抱鯉,一品豆腐,御筆猴頭;
北京譚家菜:黃燜魚翅,清湯燕菜,扒大烏參;
西安仿唐菜:輞川小樣,駝蹄羹,遍地錦裝鱉;
開封枋宋菜:東坡脯,蓮花雞簽,蟹釀橙