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        2022年餐飲部年度總結報告(五篇)

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            報告材料主要是向上級匯報工作,其表達方式以敘述、說明為主,在語言運用上要突出陳述性,把事情交代清楚,充分顯示內(nèi)容的真實和材料的客觀。報告書寫有哪些要求呢?我們怎樣才能寫好一篇報告呢?下面是小編為大家?guī)淼膱蟾鎯?yōu)秀范文,希望大家可以喜歡。
            餐飲部年度總結報告篇一
            全年實現(xiàn)營業(yè)收入_____元,比去年的_____元,增長_____元,增長率__%,營業(yè)成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營業(yè)費用為_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實際完成任務_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務為380萬元)。
            (一)落實酒店經(jīng)營承包方案,完善激勵分配制度,調(diào)動員工的積極性。
            今年,餐飲部定額上交酒店的任務為380萬元,比去年的320萬元,上升60萬元,上升率為19%。為了較好地完成任務,餐飲部領導制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經(jīng)濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎,充分體現(xiàn)了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢,能想方設法,搞好經(jīng)營,調(diào)動了員工的積極主動性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長率為__%。
            (二)抓好規(guī)范管理。強化協(xié)調(diào)關系,提高綜合接待能力。
            1.健全管理機構,由餐飲部領導、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質(zhì),使管理工作較順利進行。
            2.完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質(zhì)量提高了,上級指令得到及時落實執(zhí)行。
            3.建立出品估清供應監(jiān)督制度。為了限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應情況已處于正?;?。
            4.加強協(xié)調(diào)關系。酒店分工細,環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會上反復強調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。
            5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團,國內(nèi)的中央部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。
            (三)開拓經(jīng)營,發(fā)展增收渠道,擴大營業(yè)收入。
            今年在餐飲業(yè)不景氣,生意難做的情況下,餐飲部領導經(jīng)常進行市場調(diào)查,做經(jīng)營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營路子。第一,全年開設經(jīng)營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店(籌備中)。
            第二,開展聯(lián)營活動,餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經(jīng)營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務,向茶藝館提供香茶美點。
            第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款15元。優(yōu)質(zhì)服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。
            第四,營業(yè)部與出品部,根據(jù)市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共200多款,擴大營業(yè)收入100多萬元,酒店通過一系列經(jīng)營活動,提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。
            (四)全員公關,爭取更多的回頭客。
            餐飲部領導把公關作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經(jīng)常灌輸公關意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關水平提高了,回頭客比往年有所增加。
            (五)增強員工效益意識,加強成本控制,節(jié)約費用開支。
            餐飲部領導經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象,及時制止。另外,餐飲部領導、供應部經(jīng)理定期進行市場調(diào)查,掌握市場價格動態(tài),及時調(diào)整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜,自己烹制,近二個月耒,節(jié)省成本三萬多元。
            (六)做好政治思想工作,促進經(jīng)濟效益的提高。
            餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會組織的作用,關心員工,激發(fā)情感,增強凝聚力。
            1.組織員工參加97年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務員技術大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學習"三字經(jīng)"活動,學英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。
            2.全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉ok等文娛活動9次,春游1次,外出參觀學習13次,各類型座談會5次,婦女會2次,家訪6次,探望病員20次。
            通過各種活
            動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結奮發(fā)的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有8次,員工隊伍穩(wěn)定,流動量小,今年月均人員流動量約5人。
            (七)完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質(zhì)。
            1.嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時,上級領導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長6人,領班8人。對違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工11人。由于勞動用工的嚴格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。
            2.完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,餐飲部領導首先明確了培訓要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛(wèi)生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展"推銷手冊"、"服務知識、技能"、"咨客服務規(guī)范"、"酒店管理知識"、"出品質(zhì)量"、"促銷業(yè)務知識"、"英語50句"、"禮貌用語"、"安全衛(wèi)生知識"等培訓達200多次。
            (八)重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。
            1.重視食品衛(wèi)生,健全各項食品衛(wèi)生崗位責任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎勵,衛(wèi)生差的分部門相應扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的酒店年審和國檢。
            2.抓好安全防火工作,成立安全防火領導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了餐飲部各項工作的正常開展和財產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。
            (九)按照標準,完善硬件配套設施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營氣氛。
            全年增加設施總投資300多萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設備購置等,由于服務設施的完美配套,吸引了不少的回頭客。
            1.出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定,上菜較慢。
            2.廳面的服務質(zhì)量還不夠高。
            3.防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。
            1.提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。
            2.抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。
            3.加強規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務質(zhì)量。
            4.開設餐飲連鎖分店.
            餐飲部年度總結報告篇二
            今年,餐飲部在學院黨委和主管院長的領導下,在面對著糧、油、肉、蛋等農(nóng)副產(chǎn)品價格不斷上漲和北京召開奧運會的限制措施等不利因素,經(jīng)全體員工的共同努力,采取諸多有效措施,較好的完成了餐飲部的各項任務,員工隊伍的凝聚力和餐飲部對外的影響力均有不同程度的提高和進步。現(xiàn)將全年主要工作總結如下:
            觀念決定于信心,信心決定于發(fā)展,觀念一變天地寬。面對餐飲部幾年來經(jīng)營狀況,大部分員工對完成今年的經(jīng)營指標有疑慮,畏難情緒較重,信心不足。為了徹底扭轉這種不利局面,餐飲部領導首先組織員工座談,坦誠的向員工講清餐廳當前面對的困難,并向員工指出如何轉變觀念走出困境,動員全體員工主動求變,明確指出只有強化自身勢力,才能提高競爭力,只有把壓力轉化為動力,主動尋找克服困難的辦法才有出路,在餐飲部領導的細心開導下,全體員工積極響應,主動參加培訓;為了建立、完善培訓制度,明確了培訓要具有“目的性”、“實用性”、“時間性”的指導思想;做到使培訓收到預期的效果,其次,采取理論與實際相結合,以老帶新的方式,進行培訓,充分利用書刊、音像教材、工作骨干現(xiàn)場模擬示范等方式,對員工進行培訓.培訓后,每個員工的技術水平都有了顯著提高,并樹立了靠質(zhì)量留住顧客,靠創(chuàng)新吸引顧客,靠服務滿意顧客。堅持自主創(chuàng)新,克服困境的信心大增,為餐飲部扭轉不利局面穩(wěn)步發(fā)展奠定了堅實的基礎。
            (一)抓好規(guī)范管理,提高綜合接待能力
            1、健全管理機構,由主管餐飲部全面工作的賓館副總經(jīng)理直接領導,由餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理及各分部門負責人,黨員、預備黨員、入黨積極分子、工作骨干組成的質(zhì)量管理小組,安全管理小組,全年充分發(fā)揮了積極作用,小組既分工又協(xié)作,由上而下層層落實制度,建立一級對一級的負責制,實行對管理效益有獎有罰,任職有升有降,對要求進步的員工在政治上幫助在工作中支持,積極幫助他們實現(xiàn)自己的政治追求,提高了各管理層的整體素質(zhì),使管理工作得以比較順利有序進行,全面的提高餐廳的綜合接待能力。
            2、完善餐飲部的會議制度.包括年終總結會,季度總結會,每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會,衛(wèi)生安全檢查匯報會,主動預防,杜絕隱患,由于會議制度的完善,確保餐飲部各項工作得到了及時貫徹執(zhí)行。
            3、加強協(xié)調(diào)關系,餐飲部分工細、環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會上反復強調(diào),出現(xiàn)問題各部之間不得相互推諉、責怪,要敢于承認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方優(yōu)點,搞好協(xié)調(diào)、查清原因、杜絕再犯,今年大大減少了過去存在的一些不協(xié)調(diào)現(xiàn)象,提高了員工隊伍的凝聚力,今年全面抓好服務規(guī)范,提倡主動創(chuàng)新,不斷的增加飯菜新品種,使接待水平大大提高,在做好總社及學院舉辦的各類團宴會,培訓班自助餐以及與總社、學院有業(yè)務往來的單位領導來訪用餐的同時,還很好的保障了廣大教職工、駐院公司的就餐工作,并在二層餐廳針對有不同口味需求的顧客推出了麻辣燙、酸辣粉、鐵板魷魚、羊肉串等小吃,大大豐富了經(jīng)營品種、提高了服務質(zhì)量;二層教職工就餐廳不但成為廣大教職工的就餐場合,同時還成為了相互交流的好場地;為廣大教職工創(chuàng)造了一個充滿溫馨的“職工之家”.
            (二)全員公關,爭取更多的回頭客.
            餐飲部把公關作為一項重要工作來抓,大小會議上,經(jīng)常向員工灌輸公關意識和公關知識,餐飲部各組負責人在旺場時充分到一線與顧客溝通,以不同的形式為顧客服務并征求他們的寶貴意見,把征集到的意見及建議及時反饋到各部門加以糾正并改良飯菜質(zhì)量提升服務水平;堅持逢節(jié)假日向關系戶打電話、發(fā)短信、祝福、問候,贈送如中秋月餅、元宵、瓷器等;做到留住老朋友、結識新朋友,通過大家的努力今年餐飲部全體公關水平提高了,回頭客比往年有所增加,經(jīng)營額度明顯提高。
            (三)堅持內(nèi)部挖潛,采取有效措施降低經(jīng)營成本,增強員工效益意識。
            1、減員增效,挖掘內(nèi)部潛力,餐飲部原先有員工56人,經(jīng)過合理編組,現(xiàn)在只有31人,許多員工都是身兼多職、一人多崗。例如:前廳服務員利用一二層就餐的時間差,每日中午在二層餐廳忙過售飯高峰期及時轉到一層星河餐廳投入下一個就餐高峰;收銀員還每日負責打印菜單、文件,忙時還要走出來為客人上菜倒茶等;庫房管理員還每日負責醬熟食、學生餐廳麻辣燙、酸辣粉的制作;經(jīng)理還親自負責臨時采購,自己配藥滅蟑、部分設施維修、安全檢查等;總之,大家哪里忙往哪里去,靈活調(diào)動,既有分工又有合作,這樣不但培養(yǎng)了員工的技術多樣性和跨部門合作的整體利益觀念還極大的降低了人員開支費用。
            2、餐飲部領導經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強員工效益意識,并與員工一道付之行動;同時完善有關制度明確責任,依照制度加強控制,全年完善了《庫房管理制度》、《收銀員管理制度》、《財務審核制度》、《出、入庫登記制度》、《水電氣設備操作規(guī)程》等.現(xiàn)在全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣,合理開閉水、電、氣閥,減少浪費現(xiàn)象的發(fā)生;另外主管餐飲部的賓館副總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理定期進行市場調(diào)查,掌握市場價格動態(tài),及時調(diào)整原材料的進貨時機,實行貨比三家,比質(zhì)量、比價格,對供貨商擇優(yōu)選用.十月份以來去北京周邊及河北蔬菜產(chǎn)地直接采購白菜、雪菜、蘿卜、蔥頭、地瓜、土豆、南瓜、地瓜等蔬菜兩萬多斤進行儲藏;經(jīng)主管餐飲部的副總經(jīng)理與學院其它部門多方協(xié)調(diào),最終在學院冬季閑置的花池地由員工們自己動手挖了一個菜窖,儲藏菜得以完好保存;,降低了采購成本,對餐飲部經(jīng)常大宗使用的酸菜、雪里蕻、咸菜等小菜進行自己腌制,11月份市場上的豬肉、牛、羊肉價格有所回落,餐飲部領導洞察時機,分析市場價格走勢,認為元旦前至春節(jié)期間,價格有極大的回升可能性,及時采購儲存肉,現(xiàn)在還不到元旦,市場上每斤肉的價格就回升了2塊多,由于堅持科學的工作方法,為餐飲部加強成本控制促進效益提高,創(chuàng)造了有利條件。
            (四)做好政治思想工作,完善勞動用工制度,加強員工隊伍的建設。
            1、對積極要求進步的入黨積極分子、工作骨干定期組織學習政治思想理論,結合餐飲部工作實際,樹榜樣、抓典型用科學發(fā)展觀理論做教材,幫助員工樹立正確的世界觀、人生觀,并通過他們?nèi)ビ绊憥椭w員工的思想進步.目前,餐飲部黨支部通過預備黨員轉正的2名(待等學院黨委最終通過表決),新發(fā)展的預備黨員4名(待等學院黨委最終通過表決),還有9名入黨積極分子在殷切盼望并正在用自己的實際工作表現(xiàn),爭取早日加入中國*組織.
            餐飲部年度總結報告篇三
            三月份:了解酒店的具體情況,運行臨時菜單
            1,廚房剩余原料列單銷售,對服務員進行臨時菜單培訓
            2,規(guī)范宴席下單流程,增設送客流程,培養(yǎng)了有聲服務。
            3,設立日例會制度:廚房和樓面上報昨天工作完成情況和今天工作計劃,并指導下達新任務。
            4,制定客人意見反饋卡,預訂部回收并統(tǒng)計作為客人檔案重要資料!
            5,廚房和樓面的部分餐具添置。
            6,加強了樓面和廚房值班管理,建立值班臺賬,并設置了簽字交接流程
            四月份:設計正規(guī)菜單,宴席菜單,策劃菜單文字資料及對服務員的服務技能、細節(jié)、菜單等培訓?;I建營銷部。
            1,聯(lián)系制作菜單對象,并完成拍照和菜單營養(yǎng)分析的等文字
            2,策劃對外宣傳和對內(nèi)宣傳內(nèi)容
            3,制定了樓面和廚房管理人員的常規(guī)性考核方案
            4,物色營銷經(jīng)理,新設立迎賓崗位及其工作的安排
            5,重點從理論和實操上培訓了服務員的“六大技能”
            五月份:宴席營銷策劃及餐飲部運營的其他策劃(會員積分贈巻設置)及早茶整改。店慶兩周年的促銷活動
            1,員工激勵要點和月終評比執(zhí)行
            2,采用會員積分卡,規(guī)范打折情況。
            3,增設了6項個性化服務,全面進行實施
            4,廚房和樓面的易耗品統(tǒng)計,半變動成本和毛利率要求財務進行周報。
            5,宴席場地的布置要求及營銷方案宣傳和實施,服務員的宴會服務流程培訓。
            6,對營銷經(jīng)理的銷售培訓和拜訪客戶培訓,并對工作進行要求。
            7,廚房的《標準菜單》建立和早茶產(chǎn)品的穩(wěn)定整治。
            六月份:建立廚房部分員工的考核機制并運行,餐飲部的宣傳措施落實
            1,易耗品的控制及水電的費用控制,開關明確責任人及開關時間。
            2,惠通卡的合同簽訂,內(nèi)蒙古晨報,呼市晚報,北方新報,內(nèi)蒙古日報的免費宣傳編寫和落實
            3,宴會冷煙火的重視管理:從合同到舉行跟蹤!
            4,廚房創(chuàng)新菜肴試作及增設一頁新菜單
            七月份:增設營銷部,培養(yǎng)點菜師(無人力資源:失?。N房員工的職業(yè)道德和業(yè)務技能培訓,廚房的衛(wèi)生達標改造
            1,服務員的菜單內(nèi)容考核,點菜技巧和銷售方法培訓,客人消費心里培訓
            2,廚房的衛(wèi)生整治:個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,粗加工改造,滅蟑螂變常規(guī)工作。
            3,廚師的職業(yè)道德和素質(zhì)培訓。
            八月份:考慮外發(fā)特色原料,外發(fā)原料的菜肴成品落實,培訓和運營
            1,對外發(fā)原料轉換菜品,制作菜單,確立標準對廚師和服務員進行培訓
            2,組織餐飲部員工學習《員工手冊》
            九月份:狠抓樓面的送客流程,上菜細節(jié),餐前衛(wèi)生準備,重點對餐中的靈活性督導。廚房人員的思想穩(wěn)定工作,料頭存放規(guī)范等
            狠抓了:1,樓面的:送客流程、反饋意見單回收、上菜細節(jié)、餐前衛(wèi)生準備、儀容儀表規(guī)范、備餐柜物品擺放、餐中靈活性督導
            2,廚房的:料頭存放規(guī)范、調(diào)料使用量的規(guī)范、員工的儀容儀表、菜肴的創(chuàng)新力度加強、廚房的人員思想穩(wěn)定、原料的驗貨把關
            十月份:重點對宴席的接待(地毯防燙,食品安全,溫度,傳菜速度等)。狠抓宿舍的衛(wèi)生。
            1,杜絕服務員在宴會服務過程中扎堆,隨時給抽煙客人擺放煙缸于其面前。
            2,廚房食品衛(wèi)生的管理,制定冰箱原料存放表格,生熟分開。
            3,宴會菜肴保持溫度,在上菜前要求餐具加熱。
            4,狠抓了宿舍的物品擺放和地面衛(wèi)生檢查,床上整潔!
            5,為了應付春節(jié)前的硬仗,對廚房員工的談心,了解心理動態(tài),便于調(diào)整!
            十一月份:廚房廚師的調(diào)整,新菜單的設計,新原料的市場考察
            1,隨采購去市場考察原調(diào)料情況,便于對新菜的開發(fā)。
            2,刪除銷售不好的菜肴,創(chuàng)新了30多款新菜肴,制作新菜單。
            3,新菜單的內(nèi)部培訓和對服務員的培訓。
            十二月份:新菜單的運行和團年宴席菜單的制定
            1,新菜餐中制作的督導及餐后的客人意見收集,便于調(diào)整。
            2,團年宴席標準單的設計。
            綜合總結:
            1,餐飲部的衛(wèi)生一年來有所提高。缺乏上層衛(wèi)生安全檢查機制和衛(wèi)生檢查標準。。
            2,地毯的燒傷得到一定的控制,沒有上升到流程管理高度。
            3,菜肴創(chuàng)新有,效果不是很明顯。缺乏對市場口味需求的把握
            4,需要定期組織廚部人員的對外考察,建立菜肴創(chuàng)新機制,使菜肴開發(fā)進入良性循環(huán)軌道:考察—新菜上報—原調(diào)料考察—試做—改進—上市!
            5,宴席的營銷效果比較明顯,需繼續(xù)維持并了解周邊對手后進行創(chuàng)新!
            6,廚房的考核運行機制值得肯定,需繼續(xù)運行其制度:可以細化到一條生產(chǎn)線和小檔口(如蒙餐檔)
            7,宿舍總體管理比較混亂,缺乏衛(wèi)生和紀律檢查機制,應該由人力資源部發(fā)起!
            8,服務員的服務流程是空白,技能沒有培訓就沒有提高,更無從談服務創(chuàng)新,需要物色一個服務是專長的管理人進行解決!
            9,迎賓部和營銷部沒有人力而流產(chǎn),選擇合適的招聘渠道,其兩崗位是重要的:前者是對顧客檔案的收集管理,便于發(fā)揮個性化的服務,后者是維護客源和創(chuàng)立新客源的保障。
            餐飲部年度總結報告篇四
            目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當嚴峻,如何搞好經(jīng)營,餐飲部在酒店的正確領導下,全面落實酒店經(jīng)營承包方案,以經(jīng)濟建設為中心,強化管理,上下一致,使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣,且承包任務重的情況下,穩(wěn)步前進,取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益,現(xiàn)將主要工作總結如下:
            全年實現(xiàn)營業(yè)收入_____元,比去年的_____元,增長_____元,增長率__%,營業(yè)成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營業(yè)費用為_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實際完成任務_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務為38xxxx元)。
            (一)落實酒店經(jīng)營承包方案,完善激勵分配制度,調(diào)動員工的積極性。今年,餐飲部定額上交酒店的任務為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務,餐飲部領導制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經(jīng)濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎,充分體現(xiàn)了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢,能想方設法,搞好經(jīng)營,調(diào)動了員工的積極主動性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長率為__%。
            (二)抓好規(guī)范管理。強化協(xié)調(diào)關系,提高綜合接待能力。
            1.健全管理機構,由餐飲部領導、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質(zhì),使管理工作較順利進行。
            2.完善餐飲部的會議制度。會議包括工作總結會、季度總結會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質(zhì)量提高了,上級指令得到及時落實執(zhí)行。
            3.建立出品估清供應監(jiān)督制度。為了限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應情況已處于正常化。
            4.加強協(xié)調(diào)關系。酒店分工細,環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會上反復強調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。
            5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團,國內(nèi)的中央部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。
            (三)開拓經(jīng)營,發(fā)展增收渠道,擴大營業(yè)收入。
            今年在餐飲業(yè)不景氣,生意難做的情況下,餐飲部領導經(jīng)常進行市場調(diào)查,做經(jīng)營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營路子。第一,全年開設經(jīng)營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼*、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店(籌備中)。
            第二,開展聯(lián)營活動,餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經(jīng)營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務,向茶藝館提供香茶美點。
            第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款1xxxx。優(yōu)質(zhì)服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。
            第四,營業(yè)部與出品部,根據(jù)市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共20xxxx款,擴大營業(yè)收入10xxxx萬元,酒店通過一系列經(jīng)營活動,提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。
            (四)全員公關,爭取的回頭客。
            餐飲部領導把公關作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經(jīng)常灌輸公關意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關水平提高了,回頭客比往年有所增加(五)增強員工效益意識,加強成本控制,節(jié)約費用開支。
            餐飲部領導經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象,及時制止。另外,餐飲部領導、供應部經(jīng)理定期進行市場調(diào)查,掌握市場價格動態(tài),及時調(diào)整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜,自己烹制,近二個月耒,節(jié)省成本三萬多元。
            (六)做好政治思想工作,促進經(jīng)濟效益的提高。
            餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會組織的作用,關心員工,激發(fā)情感,增強凝聚力。
            1.組織員工參加97年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務員技術大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學習"三字經(jīng)"活動,學英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。
            2.全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉ok等文娛活動xxxx,春游xxxx,外出參觀學習1xxxx,各類型座談會xxxx,婦女會xxxx,家訪xxxx,探望病員2xxxx。
            通過各種活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結奮發(fā)的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有xxxx,員工隊伍穩(wěn)定,流動量小,今年月均人員流動量約xxxx。
            (七)完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質(zhì)。
            1.嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時,上級領導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長xxxx,領班xxxx。對違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動用工的嚴格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。
            2.完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,餐飲部領導首先明確了培訓要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛(wèi)生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展"推銷手冊"、"服務知識、技能"、"咨客服務規(guī)范"、"酒店管理知識"、"出品質(zhì)量"、"促銷業(yè)務知識"、"英語50句"、"禮貌用語"、"安全衛(wèi)生知識"等培訓達20xxxx次。
            (八)重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。
            1.重視食品衛(wèi)生,健全各項食品衛(wèi)生崗位責任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎勵,衛(wèi)生差的分部門相應扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的酒店年審和國檢。
            2.抓好安全防火工作,成立安全防火領導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了餐飲部各項工作的正常開展和財產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。
            (九)按照標準,完善硬件配套設施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營氣氛。
            全年增加設施總投資30xxxx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼*的開辦、千年老龜火鍋城的設備購置等,由于服務設施的完美配套,吸引了不少的回頭客。
            1.出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定,上菜較慢。
            2.廳面的服務質(zhì)量還不夠高。
            3.防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。
            1.提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。
            2.抓好友誼*、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。
            3.加強規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務質(zhì)量。
            4.開設餐飲連鎖分店.
            餐飲部年度總結報告篇五
            一、調(diào)整經(jīng)營措施,降低成本費用。
            1、將外餐部轉租出去,摒棄了多年來“內(nèi)外雙修”、“兩手抓,兩手都不硬”的分散管理模式,握起拳頭來,集中精力發(fā)展內(nèi)餐經(jīng)營。xx年全年實現(xiàn)營業(yè)收入17xxxx元,比去年內(nèi)餐全年15xxxx元的營業(yè)收入超額2xxxx元。
            2、確定合理的減虧經(jīng)營目標及利潤指標,餐飲部管理層緊緊圍繞目標任務和指標落實狠下管理功夫,想方設法,力求降低成本、節(jié)約費用。xx年餐飲部在超額完成年度任務、員工工資普遍增加的情況下,成本率及虧損額度均比20**年下降。
            3、配合賓館下達的管理層銷售任務,積極調(diào)協(xié)餐飲部員工的全員銷售意識,擴大內(nèi)需促外銷。在20**年度餐廳接待的起紅白宴服務中,就有起是由賓館員工推薦和介紹的,占了全部紅白宴席的%,實現(xiàn)了客人滿意、員工受益、餐廳得利的三贏目標。
            4、找準定位,避開與賓館外圍餐廳激烈的散點爭奪,把婚宴、會議、培訓等團體客源定為主攻方向,調(diào)配了一名負責外聯(lián)的副經(jīng)理,加大團客銷售。在會議、同學聚會的數(shù)量均比去年減少的情況下,大力做好培訓班的挖掘和接待工作,很大程度彌補了前者所造成的缺損,為超額完成經(jīng)營任務打下了堅實的基礎。
            1、嚴抓服務員的個性化培訓。著重培訓服務員的禮貌禮儀、肢體語言運用,提高對客人推菜以及投訴的應對、處理能力,使每個服務員均能獨擋一面,在人員少、工作重的情況下均能保持服務技能和水平的正常發(fā)揮。
            2、努力保持廚師技術水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高。在年初針對技術狀況對廚師人員進行了調(diào)換,并且在力量弱、臺數(shù)多的時候合理配置人員分工,加強相互合作,保證菜肴的品質(zhì)要求。保持一定的菜品出新率,滿足一定時期客人的求新需要。
            3、加強餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生意識和水平的培訓。多次聘請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門有目的、有重點的對餐廳食品的采購、驗收、清洗、加工等環(huán)節(jié)進行現(xiàn)場督導及培訓,強化食品衛(wèi)生工作的常抓不泄,強調(diào)食品衛(wèi)生的嚴重性。
            4、加強管理層的業(yè)務培訓。分期、分批參加各種本行業(yè)的業(yè)務培訓,不斷提高管理意識、管理水平,學以致用、現(xiàn)學現(xiàn)用。
            1、廚房布局的調(diào)整及裝修。嚴格按照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局,幾十載黑廚房一朝換新顏,改善了工作環(huán)境,提高了衛(wèi)生質(zhì)量,為“東博會”的成功接待提供了先決條件。
            2、南門燈箱的修飾和安裝。為偏僻、幽靜的餐廳就餐環(huán)境平添了幾分喜慶和人氣。
            3、添置了一批配套婚宴及傳統(tǒng)宴席的餐具、餐巾及喜慶龍鳳臺布,為完成各項婚慶接待奠定了良好的物質(zhì)基礎,也為本年度婚禮零投訴創(chuàng)造了條件。
            4、重新修葺了宴會廳及幾個包廂,并裝點了字畫布置,增加了餐廳的文化氣息和就餐氛圍,提高了包廂利用率。
            餐飲部全體成員時刻牢記賓館是一家的全局觀念,堅決服從賓館安排,多次配合和協(xié)助客房部、辦公室進行搬運俱、粉刷油漆、種花除草、清運垃圾等活動,以人人為我,我為人人的服務信念,服務賓館,服務員工。
            20**年的“東博會”對我賓館、我餐廳既是一次機遇,更是一次挑戰(zhàn)。面對著首次接待大型國際性團隊的艱巨任務,餐飲部認真做好各項準備工作,充分調(diào)動員工的積極性和發(fā)揮群策群力的團隊精神,克服了人員少、技術力量弱的不利因素,排除一切困難,以飽滿的工作熱情及忘我的敬業(yè)精神,順利、圓滿地完成了接待任務。
            1、管理方法落后,造成管理不到位,細節(jié)抓不到,重點沒管好。
            2、散客銷售力度不足。
            3、菜肴創(chuàng)新能力欠缺。
            4、包廂電器設備老化、破損嚴重。
            5、正式員工年齡偏大,缺乏一線服務人員。
            6、服務員的規(guī)范化、個性化服務不能始終堅持。
            1、繼續(xù)完善廚房的裝修,以分級量化管理的標準做好廚房的規(guī)范管理。
            2、繼續(xù)擴大銷售力度,加強和銷售部門的通力配合,找準切入點,完善團客接待需求。
            3、加強管理,掌握好的管理辦法,管理制度化,科學化。